【摘 要】
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利用植物乳杆菌发酵鲶鱼骨肉粉得到的发酵物,应用于鲶鱼灌肠制品中。贮藏后测定各项指标,结果表明,乳酸发酵骨肉泥有一定的抑菌效果和明显的抗脂肪氧化能力。添加发酵骨肉泥
【机 构】
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天津农学院食品科学系,山西农业大学食品科学与工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心
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利用植物乳杆菌发酵鲶鱼骨肉粉得到的发酵物,应用于鲶鱼灌肠制品中。贮藏后测定各项指标,结果表明,乳酸发酵骨肉泥有一定的抑菌效果和明显的抗脂肪氧化能力。添加发酵骨肉泥的鲶鱼灌肠制品,其嫩度增加,随贮藏时间的延长,其黏聚性、弹性、咀嚼性和硬度均降低,另外添加10%发酵骨肉泥的鲶鱼灌肠制品TPA的各项指标显著优于其它各组。综合得出,添加10%的骨肉泥的鲶鱼灌肠制品,其各项指标最优。
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