【摘 要】
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<正> 用米糠、麸皮为原料酿醋不仅醋香纯正,味美适口,而且成本较低,经济效益可观。取料米糠50公斤、麸50公斤、大曲20公斤、醋酸液80公斤、食盐3公斤。蒸熟先将各种固态原料
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<正> 用米糠、麸皮为原料酿醋不仅醋香纯正,味美适口,而且成本较低,经济效益可观。取料米糠50公斤、麸50公斤、大曲20公斤、醋酸液80公斤、食盐3公斤。蒸熟先将各种固态原料粉碎,浸泡24小时后,加水适量进大锅蒸煮至熟烂。这样可使原料与微生物接触面扩大,有利于糊化均匀。淀粉蒸熟后,还有加速糖化的效果。拌曲将蒸熟的原料焖放10~20分钟后,分摊晾干,降温至40℃以下时拌入大曲及酵母液、醋酸液,搅拌2~3遍使其均匀。温度降到17℃~18℃时装罐酿制。较低的温度能促使糖化完全,有利于抑制杂菌,提高醋的品质。
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