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研究了馒头在贮存过程中不同部位微生物的生长变化,对比了3种防腐剂添加方法对馒头的防腐效果。结果表明:馒头在贮存过程中,皮层微生物繁殖速度高于瓤部。采用丙酸钙混合添加、包裹添加和涂抹添加3种方法,均可以抑制微生物的繁殖速度,延长馒头的保质期。对防霉变效果的顺序依次为表皮涂抹>表皮包裹>混合添加。丙酸钙在馒头表皮浓度越高,防霉变效果越好。