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以荆州市鲜销青辣椒为原料 ,研究了用乙醇溶液、NaOH溶液浸泡脱除辣椒素类物质、加活性炭吸附辣椒素类物质及加β -CD、白砂糖、香精掩盖辣味等方法减轻辣椒汁辣味的效果。结果表明 :乙醇溶液浸泡、加入β -CD、白砂糖能较好地减轻辣椒汁辣味 ,并保留维生素C含量。最佳结果是 :在 1 0 0mL辣椒汁中加入 1 gβ -CD和 6.7g白砂糖可使原汁辣味相当于 2 5 %～ 30 %的辣椒汁