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“璀璨壳如玉,斑斓点生花。含浆不肯吐,得火遽已呀。共食惟恐后,争先屡成哗。但喜美无厌,岂思来甚遐。”这是宋代大文学家欧阳修赞美文蛤的诗句。文蛤,又名蛤蜊,因其壳上有花纹而得名。明代医药学家李时珍曾说: “海中诸蛤之利有于人者,统称蛤蜊,白壳紫唇,或壳上有花纹故称文蛤或花蛤。”
文蛤是一种卵圆形的贝壳软体动物,栖息在浅海泥沙中,以滤食水中的浮游藻类为生,四季出产。外壳坚厚,呈三角扇形,壳面有如彩釉,色彩斑斓,内面为瓷白色,是贝中仙子。文蛤在海里能凭借强而有力的斧足游移,是个竞走健将。古人认为,文蛤是由鸟雀修炼而成,晋干宝《搜神记》说:“百年之雀,入海为蛤。”《太平广记》载:“淮水中,黄雀至秋化为蛤,至春复为黄雀。雀五百年化为蜃蛤。”唐代段成式小说《酉阳杂俎》道:“蛤蜊,候风雨,能以壳为翅飞。”这些传说体现了古人对于文蛤的美好想象。
文蛤是蛤中珍品,肉体像柄大斧,洁白如玉,因此又叫“玉斧”。它浑身是宝,含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、少量脂肪、多种维生素和无机盐等,肉质白嫩如羊脂,其味鲜而不腻,是脍炙人口的美味佳肴。如东临黄海滩涂近长江入海口,泥沙松软,水质好,饵料多,是文蛤生长的“天然牧场”,所产文蛤既有淡水的嫩,又有海水的鲜,鲜嫩结合造就了文蛤肉质的鲜甜。如东人习惯把文蛤叫做车螯。清代《食品佳味备览》记载:“扬州的车螯最好,天下皆无。”这里说的就是如东文蛤。被誉为“天下第一鲜”,如东文蛤诚属无愧。
我国食用文蛤的历史相当悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》里写过“炙车螯”。唐代更是将文蛤列入皇宫贡品。清代袁枚《随园食单》中记载:“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳,或为汤亦可,起迟便枯。”“捶烂蛼螯作饼,如虾饼样煎吃,加作料亦佳。”光看宋人《梦梁录》里提到的“酒鸡蛤蜊”“蛤蜊淡菜”“米脯鲜蛤”等菜名,就能让人口水横流。
文蛤的制作方法多种多样,可做主菜,尽显本色滋味;亦可作配菜,凭借其出味、和味、正味、滋味等成人之美的“鲜气”功能,渗透到各式菜中。炝、汆、炒、爆、炖、煮、煎……十八般厨艺皆可成就文蛤特色美味,如铁板迪斯科(铁板文蛤)、珍珠恋龙须(文蛤烧粉丝)、雪里藏嬌(文蛤煨汤)、黄金饼(文蛤烙饼)等。若碰上有心之人,做出内含十八道菜肴的 “文蛤宴”,也并非什么难事。
如东近江临海,人们喜食且善食海鲜。如东人烧文蛤讲究本色本香,即保持和突出原料的自然之味。清水汆文蛤,将文蛤用清水汆烫,最能保留其本味和营养。制作清水汆文蛤虽说简单,但要掌握好几个技巧: 一是原料必须新鲜,要选壳光滑、有光泽,稍一触碰,两壳立马紧闭的文蛤。二是将买回的新鲜文蛤在淡盐水里浸养,令其吐净泥沙。三是掌握好火候和汆烫时间,若过火了,文蛤肉便会缩成小结,寡味难嚼。待文蛤吐净泥沙,姜切片、葱切段,锅中加水,加料酒,放葱姜,倒入文蛤,大火烧开,小火汆至文蛤张口,点少许香油,撇去浮沫,将文蛤盛碗后再关火,白嫩柔滑的清水汆文蛤就做好了。
文蛤是一种卵圆形的贝壳软体动物,栖息在浅海泥沙中,以滤食水中的浮游藻类为生,四季出产。外壳坚厚,呈三角扇形,壳面有如彩釉,色彩斑斓,内面为瓷白色,是贝中仙子。文蛤在海里能凭借强而有力的斧足游移,是个竞走健将。古人认为,文蛤是由鸟雀修炼而成,晋干宝《搜神记》说:“百年之雀,入海为蛤。”《太平广记》载:“淮水中,黄雀至秋化为蛤,至春复为黄雀。雀五百年化为蜃蛤。”唐代段成式小说《酉阳杂俎》道:“蛤蜊,候风雨,能以壳为翅飞。”这些传说体现了古人对于文蛤的美好想象。
文蛤是蛤中珍品,肉体像柄大斧,洁白如玉,因此又叫“玉斧”。它浑身是宝,含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、少量脂肪、多种维生素和无机盐等,肉质白嫩如羊脂,其味鲜而不腻,是脍炙人口的美味佳肴。如东临黄海滩涂近长江入海口,泥沙松软,水质好,饵料多,是文蛤生长的“天然牧场”,所产文蛤既有淡水的嫩,又有海水的鲜,鲜嫩结合造就了文蛤肉质的鲜甜。如东人习惯把文蛤叫做车螯。清代《食品佳味备览》记载:“扬州的车螯最好,天下皆无。”这里说的就是如东文蛤。被誉为“天下第一鲜”,如东文蛤诚属无愧。
我国食用文蛤的历史相当悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》里写过“炙车螯”。唐代更是将文蛤列入皇宫贡品。清代袁枚《随园食单》中记载:“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳,或为汤亦可,起迟便枯。”“捶烂蛼螯作饼,如虾饼样煎吃,加作料亦佳。”光看宋人《梦梁录》里提到的“酒鸡蛤蜊”“蛤蜊淡菜”“米脯鲜蛤”等菜名,就能让人口水横流。
文蛤的制作方法多种多样,可做主菜,尽显本色滋味;亦可作配菜,凭借其出味、和味、正味、滋味等成人之美的“鲜气”功能,渗透到各式菜中。炝、汆、炒、爆、炖、煮、煎……十八般厨艺皆可成就文蛤特色美味,如铁板迪斯科(铁板文蛤)、珍珠恋龙须(文蛤烧粉丝)、雪里藏嬌(文蛤煨汤)、黄金饼(文蛤烙饼)等。若碰上有心之人,做出内含十八道菜肴的 “文蛤宴”,也并非什么难事。
如东近江临海,人们喜食且善食海鲜。如东人烧文蛤讲究本色本香,即保持和突出原料的自然之味。清水汆文蛤,将文蛤用清水汆烫,最能保留其本味和营养。制作清水汆文蛤虽说简单,但要掌握好几个技巧: 一是原料必须新鲜,要选壳光滑、有光泽,稍一触碰,两壳立马紧闭的文蛤。二是将买回的新鲜文蛤在淡盐水里浸养,令其吐净泥沙。三是掌握好火候和汆烫时间,若过火了,文蛤肉便会缩成小结,寡味难嚼。待文蛤吐净泥沙,姜切片、葱切段,锅中加水,加料酒,放葱姜,倒入文蛤,大火烧开,小火汆至文蛤张口,点少许香油,撇去浮沫,将文蛤盛碗后再关火,白嫩柔滑的清水汆文蛤就做好了。