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耐热蛋白质是一类能够在高温下保持活性并发挥作用的蛋白质．阐明蛋白质的耐热机理不仅可以解释蛋白质的折叠过程、搞清蛋白质结构与功能的关系，而且可以为设计耐高温的新型酶类提供理论依据。影响蛋白质耐热的因素很多，文章主要介绍了目前研究蛋白质耐热性的手段、范围、影响因素及其在食品中的应用等方面的进展。
蛋白质耐热性及其在食品中应用的研究进展
【摘 要】
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耐热蛋白质是一类能够在高温下保持活性并发挥作用的蛋白质．阐明蛋白质的耐热机理不仅可以解释蛋白质的折叠过程、搞清蛋白质结构与功能的关系，而且可以为设计耐高温的新型酶类
【机 构】
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江南大学信息工程学院,江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江南大学生物工程学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2006年6期
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