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采用顶空固相微萃取（HS—SPME）和气相色谱-质谱联用（GC—Ms）对紫糯配粉与普通馒头的挥发性物质进行提取、鉴定与分析。结果表明：馒头加工过程中挥发性成分物质共检测出61种。紫糯配粉馒头与普通馒头检测出25种共有成分；紫糯配粉面团与普通发酵面团分别检测出30和27种挥发性物质，其中23种共有成分中含量较高的物质；紫糯配粉与普通小麦面粉检测出22种共有成分。紫糯配粉特殊香气的来源应为紫糯配粉中高含量的特有物质苊烯、正辛醇、正己醇。