【摘 要】
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针对芝麻炒制工艺中存在的主观随意性大,无可量化的指标作为质控标准的问题,深入研究了芝麻炒制过程以及所制芝麻油的品质指标变化规律,确定白度值作为芝麻炒制质控指标,控制
【机 构】
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河南省农业科学院农副产品加工研究所,河南省农业科学院农副产品加工研究中心
【基金项目】
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国家特色油料产业技术体系食品加工岗位科学家基金资助(CARS-14-1-30),河南省财政资金支持专项
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针对芝麻炒制工艺中存在的主观随意性大,无可量化的指标作为质控标准的问题,深入研究了芝麻炒制过程以及所制芝麻油的品质指标变化规律,确定白度值作为芝麻炒制质控指标,控制范围为6.0~8.3,所制芝麻油较佳。通过研究芝麻炒制过程的变化规律并结合实际生产控制能力,形成了三段式稳定化芝麻炒制技术。以出油率和风味评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定了三段式稳定化芝麻炒制工艺控制组合,即第一阶段炒籽温度210℃、时间8 min,第二阶段炒籽温度230℃、时间9 min,第三阶段炒籽温度220℃、时间6 min
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