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对冬尖发酵传统工艺过程的微生物学问题进行了研究。结果表明：冬尖发酵的盐浓度为１６．１％，说明参与发酵的微生物均属嗜盐微生物；第１年发酵中的优势菌群为兼性菌群，这类菌起着由好氧发酵向厌氧发酵的转变作用；第２年即冬尖发酵在关键期中的优势菌群以酵母菌群为主，嗜盐菌群为辅，说明酵母是发酵关键阶段主导微生物；第３－４年即产香并形成风味期中，嗜盐菌群占据显著地位，说明嗜盐菌在这一阶段起着重要作用。对从冬尖制品