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时下备受推崇的“性冷”风，刮到高档餐厅云集的上海滩，被转化成深藏不露的顶级美味。以下九间沪上顶级料理，从环境、菜品和服务上给你最“热忱”而适度的感官盛宴。至于有几间能入选米其林指南今秋在大陆的首发阵容，《悦游》拭目以待。
荔枝助攻马鲛鱼
在建国西路的老上海新式里弄间，隐藏着一栋经过改造的小楼，一楼沿街处透过宽大的玻璃窗可窥见开放式厨房中热火朝天的景象。这里就是“意膳坊”的所在，是音昱听堂健康中心附设的餐厅，主打“美味、有机、健康”。仔细阅读主厨AlexanderBitterling研发的菜单，你会发现其对食材可控性的坚持及对营养搭配的高度重视。所有食材均可追溯其产地来源以保证品质精良，新鲜蔬菜、草本香料及水果皆采自有机农场及餐厅屋顶的有机菜园，两位兼具东西方营养学和中医食疗专业背景的营养师在制订菜品时，会将自然界具有最强大愈合功能和健康强化功能的食材糅合其中，比如灵芝菇、洋姜、黑蒜这样的超级食材。主厨以自然、轻盈的手法把它们变成一道道桌上美味，即便饱食一餐，也不觉滞腻，身心毫无负担。
看似简单的软心有机鸡蛋实则有许多巧思蕴含其中，白芦笋与奶油打发的酱汁透着清新的甜味，挖下软心蛋，流心的蛋黄混合了酱汁与底下的藜麦、北极虾仁及菠菜，口感温润细滑。慢煮新西兰羊肩排是讲求各方面平衡的一道菜，以58℃低温慢煮三天的羊排柔软多汁，配以有机混合豆及卷心菜，让蛋白质、碳水化合物和蔬菜纤维都达到巧妙平衡，脱水风干白芦笋薄片让整道菜在软滑之外多了爽脆的口感，自家花园种植的有机薄荷打成汁，与羊肉组成一种绝妙搭配，馥郁清香。另一道扒冰岛马鲛鱼则以果香出彩，荔枝的运用让本就肥腴鲜美的马鲛鱼更为甘甜，花菜以碳烤、新鲜切片和脱水脆片三种方式呈现，不一样的质地带来不一样的口感和味道，在紫苏油的调配下又融为一体。这间低调的小餐厅，就如繁华市井中一所清新的绿色花园，让人舒展身心、愉悦心灵。
锁定肉汁和客人的胃
Mr&Mrs Bund坐落于外滩一栋历史建筑内，虽然这片举世瞩目的沿江区域有着如织的人流和绝佳的景观，但它是含蓄而优雅的，如果用一个词去形容它，应该是“单纯”，即便它呈现的是颇为前卫的菜品，却摒弃了不必要的花哨成分，回归了拥有法式内核及家庭式上菜方式的纯净精髓。在此的用餐体验可谓放松随性，一道鳕鱼，香煎或袋蒸都可任选，搭配酱油汁或柠檬奶油汁也全凭个人喜好，没有一种定式，好像创作音乐时的即兴演绎。
每张菜桌旁定制的餐车则让用餐体验回归20世纪70年代前的法国，当时的餐厅就以这样的形式上菜，分享型的菜品分量及轻松的氛围，让餐厅弥漫着一种时髦自信却又易于亲近的气质。眼前这块硕大的牛肋骨推翻了我对现代法式料理的固有思维，整块肉先是低温慢煮15小时，再刷上日式照烧酱慢烤，浓厚的酱汁封锁了肉汁，也让牛肉兼具中式和日式菜品的那种成甜感。尼斯银鱼溏心蛋洋葱酥以油醋银鱼柳的咸鲜带来味觉的冲击力，后段又可回味出小甜椒的甜美来，整体口感是恰到好处的温润柔绵。对于这样的创作风格，主厨Paul Pairet说这是“Declension”，无法直译，宛如烹饪中的即兴乐章只能由食客现场体会。
和牛飘香石库门
洋房火锅大概是人气火爆的新天地里最低调的一家餐厅了，既不委身于亮堂的商场内，也不见巨大显眼的招牌在人流集中的区域花枝招展，它自顾自地隐身于一整栋石库门改造的小楼中，只是在一条不太会有人经过的小巷子里开了扇门，而且还是常闭着的，只有特意前来的客人才会推开那通往高级火锅之旅的木门。
意大利RUFFONI的铜锅里翻滚着熬制了多个小时的西红柿牛尾汤底，涮料之前的仪式就是喝下一碗酸甜清香的汤，开胃又暖身。这时间可以吃几味小菜，卤制的好味鹅掌、带着微微辣意的辣酒煮花螺，配角小菜的正宗味道在火锅餐厅里算得上极有诚意。
待汤沸煮后，由服务生涮料分食，客人只需享受动筷的乐趣。高级海鲜一直是洋房火锅的主打，日本的红毛蟹、澳洲的象拔蚌都是很受欢迎的，还有考究又矜贵的食材，如汕头产的野生响螺，只选重约两斤的响螺，切片后铺在冰面上上桌。先吃刺身，感受其爽脆的肉质和鲜甜，再汆涮几秒，尝到的是脆中带韧的不同口感。
牛肉一直是洋房火锅的招牌，价位不同而选择多样，精选黑毛和牛只需涮烫几秒，口感细腻，极富脂香，蘸着自家调和的醇鲜至极的酱油，多吃几片也不觉得腻。此外，极品豚肉则以肥瘦相当的五花涮至卷起状，吃得满口爽脆。末了，来一份禾牛炒年糕，每天从宁波乡下运抵的年糕软糯香滑，透着让人抵抗不了的肉香和镬气，让人想毫不犹豫地扫盘。
拜托了！大厨！
许多食客在品尝高级日本料理时，往往选择“Omakase”，这个单词在日语里意为“拜托了”，就是食客把预算和要求告知大厨，任由他安排菜式，一道道呈上，这能让食客在用餐时抱有几许期待，更可近水楼台，和大厨随时交流。而这种类似“高级定制”般的用餐形式，非常考验大厨的临场功力，不仅要察言观色案前客人对菜品的细微反应，也要依据用餐进度即时调整出品的时间。所以说，敢于呈现Omakase方式的大厨，都是极具料理技能及服务经验的。Kevin就是这样一位资深的料理长，在东京学习料理及多年的工作经历，让他对现场的一切掌控自如。“直辉”是Kevin的日文名，“鮨”字在古时指鲵鱼，后传入日本则演化为专指寿司，以“鮨”字打头的料理店对食材通常比普通的寿司店有着更高要求。所以，单单看餐厅的名字，便可知其专业精神及料理长的资历。 鮨直辉对于食材的时令、产地及品质把控甚严，海鲜食材每天从长崎及北海道空运抵沪，Kevin运用其多年的行业优势，又能第一手挑选最高等级和规格的渔产。值得一提的是，鮨直辉是沪上唯一以正规渠道进口日本雾多布水产公司生海胆的日料店，新鲜的顶级海胆味道甘甜鲜美，用它做的海胆慕斯，口感香甜润滑，层次分明。Kevin做的刺身是即刻从冰柜里捧出的鱼生，修边后只取最好的部位，刀工极其精细，有些还经过剞刀开片以保证最佳口感体验。寿司则是味道由轻及重，米粒在双手间翻云成形，一贯贯寿司由Kevin的手中至料理台上再到食客口中，一挥而就的过程是入座在料理台前的客人能体会到的最大幸福。
这样一家高级割烹料理店，只有十来个料理台座位及两个包房，每晚招待的人数并不多，却能保证每位客人的极致体验。当然，它隐匿的位置也只有最懂行的老饕才能摸索到。
法餐联姻韩式泡菜
步入隐身在外滩三号的CHI-Q餐厅是一种饶有趣味的体验，源于传统韩式房屋的隐秘门厅、层层木炭包覆的金属片与水泥石地点缀的接待处低调而精致，用餐区拥有挑高的中庭，半下沉式的定制餐桌区以质璞的原木地板与镂花隔板做隔断，糅合了现代与传统。CHI-Q中的“Chi”上kimchi泡菜的缩写，而“Q”代表传统烹饪方式Barbeque烧烤，这是传统韩国料理的精髓，但在名厨Jean-Georges Vongerichten的韩国血统妻子Maria的演绎下，注入了新的灵魂，不仅有法餐的概念，更有现代亚洲风味。
师从Jean-Georges多年的Bina则是将这种理念变成盘中美餐的韩国女主厨。招牌的皇帝鱼刺身以甜酱油和辣椒油调味，牛油果的绵密和葵花籽的酥脆平添多重的口感，清新爽滑中透出其鲜美的鱼肉风味。招牌烤肉料理，运用了CHI-Q定制的烧烤炉以防烟雾袭人。来自澳洲的Blackmore纯种黑毛和牛M9级，大理石般的雪花纹理漂亮密布，微微碳烤便散发出浓郁的脂香，口感肥腴而肉汁丰盈，无须蘸酱，只是撒些海盐，就能感受这顶级牛肉带来的畅快肉感。对于韩国家常的年糕的处理，CHI-Q则是将手作年糕先蒸后煎，外皮香脆而内里软糯，家庭式的大酱为年糕披上一层鲜亮的红色外衣，蜂蜜和醋的调味平衡了甜度和辣度，也让这道韩国街头小食立马有了Jean-Georges料理的神髓。CHI-Q可谓法餐的底蕴与韩国料理的跨界之作，其生机勃勃的时髦态度，让城中许多饕客与潮流人士慕名而来。
潮州鱼饭华丽转身
“许多美食一旦离开当地，感觉就不对了。”杜建青端出一碟冻鲭花鱼，笑着说道。在他主理的菁禧荟餐厅里，潮州的传统鱼饭只有冻鲭花鱼和冻午鱼。杜师傅是汕头人，对家乡的美食自然有着深厚的认知和感情，但他认为潮州的许多小吃是带着浓烈烟火气的，好比常见的鱼饭，坐在路边的排档就着黑夜里的微风吃，畅快淋漓，但如果身处于高级奢华的环境中，再美味的鱼饭也吃不出那种熟悉的市井之味来。所以在菁禧荟，杜建青选用了日本长崎的鲭花鱼做鱼饭。“我怀着更开放的心态去挑选优质食材。”他不局限于潮州当地的渔货，而是从东海、日本甚至澳洲的海产中寻找做高级鱼饭的鱼类。日本的鲭花鱼有着极为丰厚的油脂，鱼肉则更鲜、更香，蘸着传统的普宁豆酱吃，美味且恰到好处。生腌的虾蛄则只取中段最肥美的部位，满肚是膏。菁禧荟就是这样一间高级的潮州餐厅，用更丰富的食材将潮州菜传统烹饪方法和味型重新演绎，保留地道口味的同时，更多元、精细，可谓是新派潮菜。
同样跳脱传统选材和搭配的还有潮州菜脯炒雪花牛肉，菜脯代表着汕头的一方水土，杜建青在当地收集了许多两年陈的菜脯，因为用海盐腌好了再日晒，带着天然的成鲜味，和雪花牛肉同炒，不仅去了油脂之腻，更能提升鲜甜的味道。江南凉菜的精髓也可以在这里找到，如冰梅潮州青瓜，用潮汕夏日盛产的青瓜，以多年咸腌的青梅汁搭配，勾勒出甜、酸、咸的多层滋味，透着瓜的香，清爽的感觉非常消暑开胃。这样一家精料细作、至清至纯的高级餐厅，隐身于一栋外观简雅的小楼内，只有五十余餐位，真是“酒香不怕巷子深”，欲寻美味自然来。
普通酒窖里做分子料理
你绝对想不到，在外滩这片寸土寸金的地方，还隐藏着一座巨型葡萄酒酒窖，它就在NapaWine Bar&Kitchen——全中国酒藏最丰富的酒窖之一，拥有超过七百种世界各地葡萄酒，更有寻常难以得见的珍酿。当然，一场极致的用餐体验里，除了美酒还需佳肴。主厨JavierAraya曾在西班牙的世界顶级餐厅Mugaritz和elBulli担任要职，其先锋派的创作功底扎实，但在Napa的菜品中不会让人感受到炫技的成分，取而代之的是对食材相协相融，讲求风味、内在和平衡的处理，每道菜又有一两处点睛之笔，当季食材的身影也可在诸多菜品中找到。
比如招牌帝王鱼片，以牛油果蓉、黑菌菇、日本海带和水瓜柳搭配，点睛的竟是隐约透着的柠檬的味道，原来Javier将柠檬果肉以特殊的仪器处理成液氮形式，倒入菜品后气体迅速挥发，所以虽看不到柠檬，却有丝丝柠檬气息。28天熟成安格斯肉眼牛肉，以芹根泥与牛肉汁同食，出彩的则是味噌。对于一些日本食材和调味料的运用也源于Javier在东京工作的经历，以味噌搭配肉味并不那么浓郁的澳洲牛肉，倒是令整体的香气更丰富。水晶球作为招牌甜品，以一种梦幻的方式登场，敲开外层晶莹剔透的糖壳，里面是幼滑的香草泡沫和清爽的草莓冰激凌，佐以杏仁碎及罗勒和黑莓，从口感到口味都有诸多层次。 值得一提的是，Napa坐落在历史悠久的老建筑中，设计上保留了原本的梁柱和墙面，典雅且舒适，狭长的阳台被布置为“情侣桌”，不仅独具私密性，临窗亦可欣赏南外滩美景，这是熟客才会知道的秘密。
有一种法餐叫JG
屹立于外滩三号12年的Jean-Georges法餐厅，在历经几个月的改造后，终于以全新的摩登姿态重新登场。一改以往如绅士俱乐部般的厚重阳刚之气，如今的Jean-Georges焕发通透、精致且明亮的时髦气质，迎宾大堂处的希腊式立柱被隐藏于墙壁多年之后重见天日，散发着先声夺人的优雅神采。精致的黄铜装饰及灯架仿如鎏金的丝带般流光溢彩，极具古韵的镜子及古典窗棱中映射着外滩及浦东的现代繁华，另一侧的开放式厨房如烹饪表演空间，置身其中就好像历史与未来、璀璨与雅致的错综交叠，再也没有高不可攀和正襟危坐。
如新空间的清新明快风格一般，改造后的菜式也更具有时代的活力，那些已对原先菜式了然于胸的食客也能感受到惊喜。如深海扇贝配金色花菜、水瓜柳和葡萄沙司，世界级名厨Jean-Georges Vongerichten摈弃了传统都肉汁和奶油的使用，而是以水果精华作为调味，汲取其香气及清爽口感。而鹅肝酱以草莓、果麦和罗勒提升整体的香气。如此对新鲜水果和蔬菜汁、清汤及芳香馥郁的草本香料的使用，让Jean-Georges的烹饪理念重新定义了餐饮行业的美食标准，并深刻影响了人们的饮食偏好，这也源于他对于亚洲异域风味和香料的热爱。这些出人意料的味觉组合及亚洲香料的大胆运用，极佳地衬托出高品质食材的精华，不仅让经典法式菜肴更轻松明快，更是将人带入了一种现代感十足的境界。
餐厅地址不详
互联网上查不到Ultraviolet的具体地址，多见的说法是“在某处”，所有预订的客人都要在指定地点集合后由专车送至餐厅；每晚只接待十位客人，提前三个月订座，这些都让它成为世界上最低调、神秘的餐厅之一。Ultraviolet的另一个身份是“全球第一家感官餐厅”，它自成一格，放眼全世界也找不到其他拥有如此具有互动感及趣味性的用餐体验。两套菜单各有20道菜品，每道都有一个主题，配合其打造的情景，综合了360°的幕墙画面、音乐、灯光甚至香氛。比如在品尝海鲜时，墙面上是波涛拍岸的影像，浪声起伏；品尝印尼加多加多时，画面则切换至巴厘岛的标志性图腾及音乐。这些“心理味觉”上的营造，加深用餐者对食物的感知，是一场美食和心灵的综合探索。
创始人兼总厨Paul Pairet对食物有着自己的幽默感并始终带着童心，其菜品富有强烈的前卫象征主义，还有戏剧般的剧情和韵律。生鱼排薯条，糅合了日式生鱼片混合法式牛排薯条的概念，口感上受到生鱼的凉、薯条的热以及芥末的冰共三种温度的刺激，同时也兼具鱼的软和薯条的脆，为此而建的情景则是筑地鱼市场的投影画面并播放日语演唱的法国国歌，诙谐幽默又出其不意。
双重番茄马苏里拉奶酪以双份的形式上桌，两份看似长相完全相同的菜品，其实蕴含了八处细微的不同之处，有心的食客当然可以玩起“大家来找茬”的游戏，但更妙的是这双胞胎般的菜品是一咸一甜完全不同的味道。例如，一边是一小块加了山羊奶酪和橄榄油的咸味马苏里拉奶酪，另一边则是加了糖和鲜奶油的甜味马苏里拉奶酪；一边是柠檬盐粒，另一边是柠檬糖粒。这道主菜后到甜点前的过渡菜品，以前所未有的乐趣与惊喜方式呈现。
连年获得全球餐厅大奖，去年在“世界最佳50餐厅”中荣登第24位，但Ultraviolet依旧坚持低调作风，愈发引得全球食客的追捧，一位难求。
荔枝助攻马鲛鱼
在建国西路的老上海新式里弄间，隐藏着一栋经过改造的小楼，一楼沿街处透过宽大的玻璃窗可窥见开放式厨房中热火朝天的景象。这里就是“意膳坊”的所在，是音昱听堂健康中心附设的餐厅，主打“美味、有机、健康”。仔细阅读主厨AlexanderBitterling研发的菜单，你会发现其对食材可控性的坚持及对营养搭配的高度重视。所有食材均可追溯其产地来源以保证品质精良，新鲜蔬菜、草本香料及水果皆采自有机农场及餐厅屋顶的有机菜园，两位兼具东西方营养学和中医食疗专业背景的营养师在制订菜品时，会将自然界具有最强大愈合功能和健康强化功能的食材糅合其中，比如灵芝菇、洋姜、黑蒜这样的超级食材。主厨以自然、轻盈的手法把它们变成一道道桌上美味，即便饱食一餐，也不觉滞腻，身心毫无负担。
看似简单的软心有机鸡蛋实则有许多巧思蕴含其中，白芦笋与奶油打发的酱汁透着清新的甜味，挖下软心蛋，流心的蛋黄混合了酱汁与底下的藜麦、北极虾仁及菠菜，口感温润细滑。慢煮新西兰羊肩排是讲求各方面平衡的一道菜，以58℃低温慢煮三天的羊排柔软多汁，配以有机混合豆及卷心菜，让蛋白质、碳水化合物和蔬菜纤维都达到巧妙平衡，脱水风干白芦笋薄片让整道菜在软滑之外多了爽脆的口感，自家花园种植的有机薄荷打成汁，与羊肉组成一种绝妙搭配，馥郁清香。另一道扒冰岛马鲛鱼则以果香出彩，荔枝的运用让本就肥腴鲜美的马鲛鱼更为甘甜，花菜以碳烤、新鲜切片和脱水脆片三种方式呈现，不一样的质地带来不一样的口感和味道，在紫苏油的调配下又融为一体。这间低调的小餐厅，就如繁华市井中一所清新的绿色花园，让人舒展身心、愉悦心灵。
锁定肉汁和客人的胃
Mr&Mrs Bund坐落于外滩一栋历史建筑内，虽然这片举世瞩目的沿江区域有着如织的人流和绝佳的景观，但它是含蓄而优雅的，如果用一个词去形容它，应该是“单纯”，即便它呈现的是颇为前卫的菜品，却摒弃了不必要的花哨成分，回归了拥有法式内核及家庭式上菜方式的纯净精髓。在此的用餐体验可谓放松随性，一道鳕鱼，香煎或袋蒸都可任选，搭配酱油汁或柠檬奶油汁也全凭个人喜好，没有一种定式，好像创作音乐时的即兴演绎。
每张菜桌旁定制的餐车则让用餐体验回归20世纪70年代前的法国，当时的餐厅就以这样的形式上菜，分享型的菜品分量及轻松的氛围，让餐厅弥漫着一种时髦自信却又易于亲近的气质。眼前这块硕大的牛肋骨推翻了我对现代法式料理的固有思维，整块肉先是低温慢煮15小时，再刷上日式照烧酱慢烤，浓厚的酱汁封锁了肉汁，也让牛肉兼具中式和日式菜品的那种成甜感。尼斯银鱼溏心蛋洋葱酥以油醋银鱼柳的咸鲜带来味觉的冲击力，后段又可回味出小甜椒的甜美来，整体口感是恰到好处的温润柔绵。对于这样的创作风格，主厨Paul Pairet说这是“Declension”，无法直译，宛如烹饪中的即兴乐章只能由食客现场体会。
和牛飘香石库门
洋房火锅大概是人气火爆的新天地里最低调的一家餐厅了，既不委身于亮堂的商场内，也不见巨大显眼的招牌在人流集中的区域花枝招展，它自顾自地隐身于一整栋石库门改造的小楼中，只是在一条不太会有人经过的小巷子里开了扇门，而且还是常闭着的，只有特意前来的客人才会推开那通往高级火锅之旅的木门。
意大利RUFFONI的铜锅里翻滚着熬制了多个小时的西红柿牛尾汤底，涮料之前的仪式就是喝下一碗酸甜清香的汤，开胃又暖身。这时间可以吃几味小菜，卤制的好味鹅掌、带着微微辣意的辣酒煮花螺，配角小菜的正宗味道在火锅餐厅里算得上极有诚意。
待汤沸煮后，由服务生涮料分食，客人只需享受动筷的乐趣。高级海鲜一直是洋房火锅的主打，日本的红毛蟹、澳洲的象拔蚌都是很受欢迎的，还有考究又矜贵的食材，如汕头产的野生响螺，只选重约两斤的响螺，切片后铺在冰面上上桌。先吃刺身，感受其爽脆的肉质和鲜甜，再汆涮几秒，尝到的是脆中带韧的不同口感。
牛肉一直是洋房火锅的招牌，价位不同而选择多样，精选黑毛和牛只需涮烫几秒，口感细腻，极富脂香，蘸着自家调和的醇鲜至极的酱油，多吃几片也不觉得腻。此外，极品豚肉则以肥瘦相当的五花涮至卷起状，吃得满口爽脆。末了，来一份禾牛炒年糕，每天从宁波乡下运抵的年糕软糯香滑，透着让人抵抗不了的肉香和镬气，让人想毫不犹豫地扫盘。
拜托了！大厨！
许多食客在品尝高级日本料理时，往往选择“Omakase”，这个单词在日语里意为“拜托了”，就是食客把预算和要求告知大厨，任由他安排菜式，一道道呈上，这能让食客在用餐时抱有几许期待，更可近水楼台，和大厨随时交流。而这种类似“高级定制”般的用餐形式，非常考验大厨的临场功力，不仅要察言观色案前客人对菜品的细微反应，也要依据用餐进度即时调整出品的时间。所以说，敢于呈现Omakase方式的大厨，都是极具料理技能及服务经验的。Kevin就是这样一位资深的料理长，在东京学习料理及多年的工作经历，让他对现场的一切掌控自如。“直辉”是Kevin的日文名，“鮨”字在古时指鲵鱼，后传入日本则演化为专指寿司，以“鮨”字打头的料理店对食材通常比普通的寿司店有着更高要求。所以，单单看餐厅的名字，便可知其专业精神及料理长的资历。 鮨直辉对于食材的时令、产地及品质把控甚严，海鲜食材每天从长崎及北海道空运抵沪，Kevin运用其多年的行业优势，又能第一手挑选最高等级和规格的渔产。值得一提的是，鮨直辉是沪上唯一以正规渠道进口日本雾多布水产公司生海胆的日料店，新鲜的顶级海胆味道甘甜鲜美，用它做的海胆慕斯，口感香甜润滑，层次分明。Kevin做的刺身是即刻从冰柜里捧出的鱼生，修边后只取最好的部位，刀工极其精细，有些还经过剞刀开片以保证最佳口感体验。寿司则是味道由轻及重，米粒在双手间翻云成形，一贯贯寿司由Kevin的手中至料理台上再到食客口中，一挥而就的过程是入座在料理台前的客人能体会到的最大幸福。
这样一家高级割烹料理店，只有十来个料理台座位及两个包房，每晚招待的人数并不多，却能保证每位客人的极致体验。当然，它隐匿的位置也只有最懂行的老饕才能摸索到。
法餐联姻韩式泡菜
步入隐身在外滩三号的CHI-Q餐厅是一种饶有趣味的体验，源于传统韩式房屋的隐秘门厅、层层木炭包覆的金属片与水泥石地点缀的接待处低调而精致，用餐区拥有挑高的中庭，半下沉式的定制餐桌区以质璞的原木地板与镂花隔板做隔断，糅合了现代与传统。CHI-Q中的“Chi”上kimchi泡菜的缩写，而“Q”代表传统烹饪方式Barbeque烧烤，这是传统韩国料理的精髓，但在名厨Jean-Georges Vongerichten的韩国血统妻子Maria的演绎下，注入了新的灵魂，不仅有法餐的概念，更有现代亚洲风味。
师从Jean-Georges多年的Bina则是将这种理念变成盘中美餐的韩国女主厨。招牌的皇帝鱼刺身以甜酱油和辣椒油调味，牛油果的绵密和葵花籽的酥脆平添多重的口感，清新爽滑中透出其鲜美的鱼肉风味。招牌烤肉料理，运用了CHI-Q定制的烧烤炉以防烟雾袭人。来自澳洲的Blackmore纯种黑毛和牛M9级，大理石般的雪花纹理漂亮密布，微微碳烤便散发出浓郁的脂香，口感肥腴而肉汁丰盈，无须蘸酱，只是撒些海盐，就能感受这顶级牛肉带来的畅快肉感。对于韩国家常的年糕的处理，CHI-Q则是将手作年糕先蒸后煎，外皮香脆而内里软糯，家庭式的大酱为年糕披上一层鲜亮的红色外衣，蜂蜜和醋的调味平衡了甜度和辣度，也让这道韩国街头小食立马有了Jean-Georges料理的神髓。CHI-Q可谓法餐的底蕴与韩国料理的跨界之作，其生机勃勃的时髦态度，让城中许多饕客与潮流人士慕名而来。
潮州鱼饭华丽转身
“许多美食一旦离开当地，感觉就不对了。”杜建青端出一碟冻鲭花鱼，笑着说道。在他主理的菁禧荟餐厅里，潮州的传统鱼饭只有冻鲭花鱼和冻午鱼。杜师傅是汕头人，对家乡的美食自然有着深厚的认知和感情，但他认为潮州的许多小吃是带着浓烈烟火气的，好比常见的鱼饭，坐在路边的排档就着黑夜里的微风吃，畅快淋漓，但如果身处于高级奢华的环境中，再美味的鱼饭也吃不出那种熟悉的市井之味来。所以在菁禧荟，杜建青选用了日本长崎的鲭花鱼做鱼饭。“我怀着更开放的心态去挑选优质食材。”他不局限于潮州当地的渔货，而是从东海、日本甚至澳洲的海产中寻找做高级鱼饭的鱼类。日本的鲭花鱼有着极为丰厚的油脂，鱼肉则更鲜、更香，蘸着传统的普宁豆酱吃，美味且恰到好处。生腌的虾蛄则只取中段最肥美的部位，满肚是膏。菁禧荟就是这样一间高级的潮州餐厅，用更丰富的食材将潮州菜传统烹饪方法和味型重新演绎，保留地道口味的同时，更多元、精细，可谓是新派潮菜。
同样跳脱传统选材和搭配的还有潮州菜脯炒雪花牛肉，菜脯代表着汕头的一方水土，杜建青在当地收集了许多两年陈的菜脯，因为用海盐腌好了再日晒，带着天然的成鲜味，和雪花牛肉同炒，不仅去了油脂之腻，更能提升鲜甜的味道。江南凉菜的精髓也可以在这里找到，如冰梅潮州青瓜，用潮汕夏日盛产的青瓜，以多年咸腌的青梅汁搭配，勾勒出甜、酸、咸的多层滋味，透着瓜的香，清爽的感觉非常消暑开胃。这样一家精料细作、至清至纯的高级餐厅，隐身于一栋外观简雅的小楼内，只有五十余餐位，真是“酒香不怕巷子深”，欲寻美味自然来。
普通酒窖里做分子料理
你绝对想不到，在外滩这片寸土寸金的地方，还隐藏着一座巨型葡萄酒酒窖，它就在NapaWine Bar&Kitchen——全中国酒藏最丰富的酒窖之一，拥有超过七百种世界各地葡萄酒，更有寻常难以得见的珍酿。当然，一场极致的用餐体验里，除了美酒还需佳肴。主厨JavierAraya曾在西班牙的世界顶级餐厅Mugaritz和elBulli担任要职，其先锋派的创作功底扎实，但在Napa的菜品中不会让人感受到炫技的成分，取而代之的是对食材相协相融，讲求风味、内在和平衡的处理，每道菜又有一两处点睛之笔，当季食材的身影也可在诸多菜品中找到。
比如招牌帝王鱼片，以牛油果蓉、黑菌菇、日本海带和水瓜柳搭配，点睛的竟是隐约透着的柠檬的味道，原来Javier将柠檬果肉以特殊的仪器处理成液氮形式，倒入菜品后气体迅速挥发，所以虽看不到柠檬，却有丝丝柠檬气息。28天熟成安格斯肉眼牛肉，以芹根泥与牛肉汁同食，出彩的则是味噌。对于一些日本食材和调味料的运用也源于Javier在东京工作的经历，以味噌搭配肉味并不那么浓郁的澳洲牛肉，倒是令整体的香气更丰富。水晶球作为招牌甜品，以一种梦幻的方式登场，敲开外层晶莹剔透的糖壳，里面是幼滑的香草泡沫和清爽的草莓冰激凌，佐以杏仁碎及罗勒和黑莓，从口感到口味都有诸多层次。 值得一提的是，Napa坐落在历史悠久的老建筑中，设计上保留了原本的梁柱和墙面，典雅且舒适，狭长的阳台被布置为“情侣桌”，不仅独具私密性，临窗亦可欣赏南外滩美景，这是熟客才会知道的秘密。
有一种法餐叫JG
屹立于外滩三号12年的Jean-Georges法餐厅，在历经几个月的改造后，终于以全新的摩登姿态重新登场。一改以往如绅士俱乐部般的厚重阳刚之气，如今的Jean-Georges焕发通透、精致且明亮的时髦气质，迎宾大堂处的希腊式立柱被隐藏于墙壁多年之后重见天日，散发着先声夺人的优雅神采。精致的黄铜装饰及灯架仿如鎏金的丝带般流光溢彩，极具古韵的镜子及古典窗棱中映射着外滩及浦东的现代繁华，另一侧的开放式厨房如烹饪表演空间，置身其中就好像历史与未来、璀璨与雅致的错综交叠，再也没有高不可攀和正襟危坐。
如新空间的清新明快风格一般，改造后的菜式也更具有时代的活力，那些已对原先菜式了然于胸的食客也能感受到惊喜。如深海扇贝配金色花菜、水瓜柳和葡萄沙司，世界级名厨Jean-Georges Vongerichten摈弃了传统都肉汁和奶油的使用，而是以水果精华作为调味，汲取其香气及清爽口感。而鹅肝酱以草莓、果麦和罗勒提升整体的香气。如此对新鲜水果和蔬菜汁、清汤及芳香馥郁的草本香料的使用，让Jean-Georges的烹饪理念重新定义了餐饮行业的美食标准，并深刻影响了人们的饮食偏好，这也源于他对于亚洲异域风味和香料的热爱。这些出人意料的味觉组合及亚洲香料的大胆运用，极佳地衬托出高品质食材的精华，不仅让经典法式菜肴更轻松明快，更是将人带入了一种现代感十足的境界。
餐厅地址不详
互联网上查不到Ultraviolet的具体地址，多见的说法是“在某处”，所有预订的客人都要在指定地点集合后由专车送至餐厅；每晚只接待十位客人，提前三个月订座，这些都让它成为世界上最低调、神秘的餐厅之一。Ultraviolet的另一个身份是“全球第一家感官餐厅”，它自成一格，放眼全世界也找不到其他拥有如此具有互动感及趣味性的用餐体验。两套菜单各有20道菜品，每道都有一个主题，配合其打造的情景，综合了360°的幕墙画面、音乐、灯光甚至香氛。比如在品尝海鲜时，墙面上是波涛拍岸的影像，浪声起伏；品尝印尼加多加多时，画面则切换至巴厘岛的标志性图腾及音乐。这些“心理味觉”上的营造，加深用餐者对食物的感知，是一场美食和心灵的综合探索。
创始人兼总厨Paul Pairet对食物有着自己的幽默感并始终带着童心，其菜品富有强烈的前卫象征主义，还有戏剧般的剧情和韵律。生鱼排薯条，糅合了日式生鱼片混合法式牛排薯条的概念，口感上受到生鱼的凉、薯条的热以及芥末的冰共三种温度的刺激，同时也兼具鱼的软和薯条的脆，为此而建的情景则是筑地鱼市场的投影画面并播放日语演唱的法国国歌，诙谐幽默又出其不意。
双重番茄马苏里拉奶酪以双份的形式上桌，两份看似长相完全相同的菜品，其实蕴含了八处细微的不同之处，有心的食客当然可以玩起“大家来找茬”的游戏，但更妙的是这双胞胎般的菜品是一咸一甜完全不同的味道。例如，一边是一小块加了山羊奶酪和橄榄油的咸味马苏里拉奶酪，另一边则是加了糖和鲜奶油的甜味马苏里拉奶酪；一边是柠檬盐粒，另一边是柠檬糖粒。这道主菜后到甜点前的过渡菜品，以前所未有的乐趣与惊喜方式呈现。
连年获得全球餐厅大奖，去年在“世界最佳50餐厅”中荣登第24位，但Ultraviolet依旧坚持低调作风，愈发引得全球食客的追捧，一位难求。