沙芥腌制过程中护绿工艺研究

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[目的]研究沙芥腌制过程中的护绿工艺。[方法]以沙芥为研究对象,以感官评价及叶绿素含量为评价指标,采用单因素、正交试验,研究护绿剂种类、用量、漂烫温度及漂烫时间对腌制沙芥护色效果的影响。[结果]在漂烫过程中,铜锌离子混合护绿效果最优;正交试验结果表明,护绿的最优方案为漂烫温度75~80℃,护绿剂用量为硫酸铜700 mg/kg+葡萄糖酸锌500 mg/kg,漂烫时间2 min。[结论]该研究可为腌制沙芥的生产提供参考。
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