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采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对比分析荞麦和小麦在不同发酵剂作用下发酵过程中产生香气成分的差异。并基于保留指数和质谱鉴定对挥发性化合物进行鉴定。研究发现未发酵荞麦面团检出38 种香气成分，在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别检测出80 种和63 种香气成分；未发酵小麦面团检出11 种香气成分，在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别产生42 种和17 种。发酵过程中，荞麦和小麦面团香气种类增加，其中荞麦面团呈现更多香气成分。烃类和酯类是荞麦面团酵母发酵前后主要香气成分，烃类主要为单萜烯和倍半萜烯类，酯类是