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本文采用固态低盐发酵和稀醪发酵两种工艺，对盐水酱醅和套淋油酱醅在发酵分解阶段主要成份－氨基酸态氮，还原糖的变化进行了比较。套淋油制醅只是在发酵初始阶段对原料分解有一定程序的影响，就整个分解阶段来看，套淋油制醅是可行的。
盐水制醅和套淋油制醅对酱醅发酵的影响
【摘 要】
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本文采用固态低盐发酵和稀醪发酵两种工艺，对盐水酱醅和套淋油酱醅在发酵分解阶段主要成份－氨基酸态氮，还原糖的变化进行了比较。套淋油制醅只是在发酵初始阶段对原料分解有一定
【机 构】
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内蒙古农牧学院食品工程系
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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1997年7期
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