【摘 要】
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用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学
【机 构】
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用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学模型。优化了发酵香肠的生产条件,得到最佳参数是:NaCl:5%;Aw:0.95;发酵成熟温度t:14℃;发酵时间d:20d;Sugar:2%。将最佳工艺条件生产的发酵香肠产品与传统工艺生产的香肠产品进行了感官鉴评,结果显示新工艺发酵20d的产品与传统工艺发酵30d的产品之间,感官鉴评没有显著性差异,新工艺可行。用建立的数学模型对发酵过程中的微生
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