【摘 要】
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15名专业清酒品评人员对5种脂肪酸的感官特性进行了判断。将每一种脂肪酸添加到15%的酒精溶液中,对其阈值浓度作了检测,结果分别为醋酸39.3ppm,正丁酸2.7ppm,正己酸2.3ppm,正辛酸2.4ppm
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15名专业清酒品评人员对5种脂肪酸的感官特性进行了判断。将每一种脂肪酸添加到15%的酒精溶液中,对其阈值浓度作了检测,结果分别为醋酸39.3ppm,正丁酸2.7ppm,正己酸2.3ppm,正辛酸2.4ppm,正癸酸3.1ppm。品评人员描述醋酸和正丁酸为酸臭,其他则为油臭。其次,对脂肪酸的感官特性作了检测,4种添加了30ppm或60ppm醋酸的清酒的感官质量类似于未加醋酸的清酒对照样,而添加4ppm或8ppm正癸酸、正辛酸、正己酸或正丁酸的清酒样,其感官质量则逊色于未添加的清酒对照样。许多品评人员认为这些脂肪酸具有油臭,尘埃臭,过滤臭和袋香臭。
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