【摘 要】
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15名专业清酒品评人员对5种脂肪酸的感官特性进行了判断。将每一种脂肪酸添加到15％的酒精溶液中，对其阈值浓度作了检测，结果分别为醋酸39．3ppm，正丁酸2．7ppm，正己酸2．3ppm，正辛酸2．4ppm
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15名专业清酒品评人员对5种脂肪酸的感官特性进行了判断。将每一种脂肪酸添加到15％的酒精溶液中，对其阈值浓度作了检测，结果分别为醋酸39．3ppm，正丁酸2．7ppm，正己酸2．3ppm，正辛酸2．4ppm，正癸酸3．1ppm。品评人员描述醋酸和正丁酸为酸臭，其他则为油臭。其次，对脂肪酸的感官特性作了检测，4种添加了30ppm或60ppm醋酸的清酒的感官质量类似于未加醋酸的清酒对照样，而添加4ppm或8ppm正癸酸、正辛酸、正己酸或正丁酸的清酒样，其感官质量则逊色于未添加的清酒对照样。许多品评人员认为这些脂肪酸具有油臭，尘埃臭，过滤臭和袋香臭。
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