【摘 要】
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以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins,AISPs）,确定其分子质量和热滞活性.将AISPs添加到小麦饺子粉
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨劳动技师学院
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(C201124);黑龙江省博士后科研启动基金项目(LBH-Q13098)
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以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白（alfalfa ice structuring proteins,AISPs）,确定其分子质量和热滞活性.将AISPs添加到小麦饺子粉中制成饺子皮,并加工成水饺.观察速冻饺子经过不同周期冻融循环的饺子皮冻裂情况,测定饺子皮的持水性及生、熟饺子皮的质构特性.考察AISPs对冻融湿面筋蛋白表征结构的影响.结果显示：AISPs的分子质量约为52kDa,热滞活性为0.54℃.随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs饺子皮的持水性显著提高
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