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摘 要 柳州市食用菌发酵原料丰富，且气候条件优良，为食用菌提供了良好的生长条件。近年来，柳州市大力发展食用菌产业，食用菌种植有效实现了循环利用废弃农作物的秸秆变废为宝的作用，经济效益和生态效益得到了同步的发展。
关键词 食用菌；发酵料；问题；措施
中图分类号：S646 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.14.014
1 目前形势和国家政策
柳州市为高温多雨湿度高地区，一般不适合生料栽培，如今柳州市食用菌主要采用熟料袋栽的模式进行栽培。根据《大气污染防治行动计划》（2013年9月国务院简称国十条）要求：“到2017年要基本淘汰每小时10蒸吨及以下的燃煤锅炉，禁止新建每小时20蒸吨以下的燃煤锅炉。”这无疑会限制部分熟料栽培食用菌种植场的生产。应用轻简化栽培，发酵料或生料栽培具有无需配备锅炉、装包机、灭菌器和培养室等设施设备，且操作简单，成本低等优势，因此在未来的食用菌发展中将会占有一席之地。对发酵料的试验研究也将成为柳州市食用菌发展的一个课题。
2 柳州市的食用菌资源状况
柳州市的食用菌产业以“企业+合作社+专业户”的经营模式，形成了柳城县、融水苗族自治县、鹿寨县、柳北区等县区为主的食用菌常年生产基地，打造了一批生产食用菌的专业村屯，带领柳州的菇农种植食用菌走上了致富之路。
近年来，柳州市食用菌种植面积约1 500万m2，以双孢蘑菇、香菇、平菇、秀珍菇、木耳、草菇、竹荪、大球盖菇、灵芝和茯苓等十多个品种作为主要栽培品种。其中双孢蘑菇、姬松茸、竹荪和大球盖菇等可以通过发酵料或生料进行培植。
3 柳州市常见发酵料配方
栽培料应新鲜、无虫害、病菌，并且贮存在干燥处。常用的栽培料原来有很多，根据栽培品种的不同，原料的选择也不同，根据柳州市本地实际状况和不同食用菌品种，列出以下常见食用菌原料的配方，仅供参考。平菇：玉米芯85%，麸子10%，豆饼2%，石灰2%，石膏1%。双孢蘑菇：稻草56%、牛粪38%、豆饼3%、过磷酸钙1%、石灰2%。竹荪：竹屑60%、木屑37%、复合肥1%、碳酸钙2%。大球盖菇：稻草80%、木屑18%、石灰2%。
4 发酵料的制作
由于栽培料的不同，堆料方式也各有不同，下面以培植平菇发酵料为例。
4.1 拌料建堆
建堆场所要求排水良好，空气畅通，避风向阳，地面平整，消毒充分。建堆宽1.0～1.5 m，高1.0～1.2 m，长度根据建堆场所进行适时调整。生产过程中要灵活掌握对料堆，高温天气缩小料堆，低温天气适当增加体积。满足建堆指标后主料与辅料加70%左右的水搅拌充分[1]。料堆完成需设通气孔，用于通气发酵，可以铺设塑料保温保湿。
4.2 适时翻堆
平菇发酵料堆放方法因季节而异，春秋差异明显。建堆后48～72 h进行翻堆处理，翻堆过程堆料上方30 cm处的温度需维持70 ℃左右，且翻堆要求发酵料完全松动，中心料翻出必须翻出，提升发酵料氧分含量。由中心向四周翻堆，确保营养充分发酵。发酵时间在7 d左右，完成后摊平发酵料，排除废气，待温度降到20 ℃以下进行食用菌培植。
4.3 存在的问题及解决措施
培植料堆放过紧密，空气流通不畅，会导致建堆后迟迟达不到60 ℃。出现此问题时需及时翻堆，同时重新发酵。如翻堆后培植料呈现白化状况，水分散失较快，可以用80 ℃热水搅拌均匀，重新发酵。
4.4 发酵料的质量标准
翻堆之后出现白色放线菌，质地松软，弹性明显，无异味，浅褐色，料含水量60%～65%，pH6.5～7。
5 本地农林业废弃物可以制作发酵料
5.1 木屑
柳州市融安、融水、三江地区阔叶木屑资源较多，木屑为栽培木腐菌的必要原料，主要用于栽培香菇、灵芝等。但随着国家禁止采伐天然林政策的出台，木材采伐量明显减少，木屑产量有较大幅度的下降，生产急需替代品出现。
5.2 竹屑
竹屑与木屑相比，有机物质含量近似，但纤维粗硬。柳州市的竹林主要分布在融水、三江等地，作为废弃料的竹屑、竹节头等一直被当作废料未能充分利用。竹屑通过制成发酵料可以作为竹荪生产的主料，也可以作为一些香菇、灵芝的辅料。经过近几年的试验研究发现，在掌握一些竹屑生产食用菌的技术后，用竹屑栽培出来的食用菌产品质量和产量上也不亚于全木屑的菌棒。
5.3 桑枝
柳州市近年桑蚕行业发展迅速，桑园种植面积增加，桑园夏伐和冬伐处理剪掉的桑枝多用于引火，这样既浪费资源又污染环境。将其投入食用菌生产既能有效降低资源浪费，又能维护生态平衡发展。每667 m2桑园修剪桑枝500 kg左右，可培植木耳500多袋，可增加2 200元收入。
6 实际生产中的一些发酵料的处理
6.1 竹荪
竹荪发酵料以竹屑、木屑为主。备好原料后，播种前1个月进行发酵，一层竹屑、一层木屑结合浇水堆制，第1次堆制时加入调水后尿素、碳酸钙等。每10 d翻堆1次，共3次，含水量以手抓有少许水滴落为准，若有很多水滴落，可加干料调节。堆料结束待氨味消失后才可以播种。
6.2 大球盖菇
大球盖菇发酵料以稻草为主。早晚稻草均可用，但在食用菌培植种类上区别明显。晚稻培植大球盖菇产量较高，柳州主用纯稻草，其干燥性适合大球盖菇生长。纯稻草浸泡用2%石灰水，2 d换1次水，保证基质培养料柔软。温度较高时采用预堆发酵方式，散热之后培植。温度较低时，对预湿基质培养料烘干处理，经过1 d之后柔化胚料。
7 目前发酵料生产食用菌存在的问题和采取措施
在利用发酵料进行食用菌培植的过程中会产生相应的问题，严重的影响到产业化发展，具体的因素有以下几个方面。
7.1 科学研究滞后于生产
国家食用菌科研投入严重不足，相关人才技术欠缺，管理部门未重视食用菌培植，培植引种试验缺失，工作人员专业培养较少，研究水平较差。食用菌配方及栽培料制作研究较少，生搬硬套容易导致“水土不服”，制约食用菌产业发展。
7.2 人才技术的缺失
专业技术人才培养上不充分，没有针对不同地区进行人才特定培养，不符合地区发展的要求。要求根据不同地区的特点选择合适的培植方式，跟风效仿只会造成严重的资源浪费[2]。针对当地环境特点，充分制定具有独特性的培植体系，这样能够增强食用菌产量。但不进行人才培养只会导致科研工作无法满足生产和市场。
7.3 传统生产方式和生产规模落后
柳州市在开展食用菌培育方面主要是以农民小作坊生产为主的生产方式，在生产规模上较为分散，没有形成系统；同时，劳动生产力文化水平较低，制约了食用菌培育的科学性，抵御自然风险能力弱，承受市场风险的能力更弱。柳州市食用菌培育没有应用全新的技术，无法形成产业化发展，同时产出效率较低；同时，不能够保证产品的质量，在激烈的市场竞争中无法占据有效的竞争地位。对于小作坊而已，制作发酵料的好坏直接影响到当年的产量，严重有可能出现绝收。
参考文献
[1]什么是食用菌生料、熟料、发酵料栽培[J].食用菌，2010（5）：78.
[2]孟庆国.制作食用菌发酵料的技术要点[J].蔬菜，2010（11）：14-16.
（责任编辑：赵中正）
关键词 食用菌；发酵料；问题；措施
中图分类号：S646 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.14.014
1 目前形势和国家政策
柳州市为高温多雨湿度高地区，一般不适合生料栽培，如今柳州市食用菌主要采用熟料袋栽的模式进行栽培。根据《大气污染防治行动计划》（2013年9月国务院简称国十条）要求：“到2017年要基本淘汰每小时10蒸吨及以下的燃煤锅炉，禁止新建每小时20蒸吨以下的燃煤锅炉。”这无疑会限制部分熟料栽培食用菌种植场的生产。应用轻简化栽培，发酵料或生料栽培具有无需配备锅炉、装包机、灭菌器和培养室等设施设备，且操作简单，成本低等优势，因此在未来的食用菌发展中将会占有一席之地。对发酵料的试验研究也将成为柳州市食用菌发展的一个课题。
2 柳州市的食用菌资源状况
柳州市的食用菌产业以“企业+合作社+专业户”的经营模式，形成了柳城县、融水苗族自治县、鹿寨县、柳北区等县区为主的食用菌常年生产基地，打造了一批生产食用菌的专业村屯，带领柳州的菇农种植食用菌走上了致富之路。
近年来，柳州市食用菌种植面积约1 500万m2，以双孢蘑菇、香菇、平菇、秀珍菇、木耳、草菇、竹荪、大球盖菇、灵芝和茯苓等十多个品种作为主要栽培品种。其中双孢蘑菇、姬松茸、竹荪和大球盖菇等可以通过发酵料或生料进行培植。
3 柳州市常见发酵料配方
栽培料应新鲜、无虫害、病菌，并且贮存在干燥处。常用的栽培料原来有很多，根据栽培品种的不同，原料的选择也不同，根据柳州市本地实际状况和不同食用菌品种，列出以下常见食用菌原料的配方，仅供参考。平菇：玉米芯85%，麸子10%，豆饼2%，石灰2%，石膏1%。双孢蘑菇：稻草56%、牛粪38%、豆饼3%、过磷酸钙1%、石灰2%。竹荪：竹屑60%、木屑37%、复合肥1%、碳酸钙2%。大球盖菇：稻草80%、木屑18%、石灰2%。
4 发酵料的制作
由于栽培料的不同，堆料方式也各有不同，下面以培植平菇发酵料为例。
4.1 拌料建堆
建堆场所要求排水良好，空气畅通，避风向阳，地面平整，消毒充分。建堆宽1.0～1.5 m，高1.0～1.2 m，长度根据建堆场所进行适时调整。生产过程中要灵活掌握对料堆，高温天气缩小料堆，低温天气适当增加体积。满足建堆指标后主料与辅料加70%左右的水搅拌充分[1]。料堆完成需设通气孔，用于通气发酵，可以铺设塑料保温保湿。
4.2 适时翻堆
平菇发酵料堆放方法因季节而异，春秋差异明显。建堆后48～72 h进行翻堆处理，翻堆过程堆料上方30 cm处的温度需维持70 ℃左右，且翻堆要求发酵料完全松动，中心料翻出必须翻出，提升发酵料氧分含量。由中心向四周翻堆，确保营养充分发酵。发酵时间在7 d左右，完成后摊平发酵料，排除废气，待温度降到20 ℃以下进行食用菌培植。
4.3 存在的问题及解决措施
培植料堆放过紧密，空气流通不畅，会导致建堆后迟迟达不到60 ℃。出现此问题时需及时翻堆，同时重新发酵。如翻堆后培植料呈现白化状况，水分散失较快，可以用80 ℃热水搅拌均匀，重新发酵。
4.4 发酵料的质量标准
翻堆之后出现白色放线菌，质地松软，弹性明显，无异味，浅褐色，料含水量60%～65%，pH6.5～7。
5 本地农林业废弃物可以制作发酵料
5.1 木屑
柳州市融安、融水、三江地区阔叶木屑资源较多，木屑为栽培木腐菌的必要原料，主要用于栽培香菇、灵芝等。但随着国家禁止采伐天然林政策的出台，木材采伐量明显减少，木屑产量有较大幅度的下降，生产急需替代品出现。
5.2 竹屑
竹屑与木屑相比，有机物质含量近似，但纤维粗硬。柳州市的竹林主要分布在融水、三江等地，作为废弃料的竹屑、竹节头等一直被当作废料未能充分利用。竹屑通过制成发酵料可以作为竹荪生产的主料，也可以作为一些香菇、灵芝的辅料。经过近几年的试验研究发现，在掌握一些竹屑生产食用菌的技术后，用竹屑栽培出来的食用菌产品质量和产量上也不亚于全木屑的菌棒。
5.3 桑枝
柳州市近年桑蚕行业发展迅速，桑园种植面积增加，桑园夏伐和冬伐处理剪掉的桑枝多用于引火，这样既浪费资源又污染环境。将其投入食用菌生产既能有效降低资源浪费，又能维护生态平衡发展。每667 m2桑园修剪桑枝500 kg左右，可培植木耳500多袋，可增加2 200元收入。
6 实际生产中的一些发酵料的处理
6.1 竹荪
竹荪发酵料以竹屑、木屑为主。备好原料后，播种前1个月进行发酵，一层竹屑、一层木屑结合浇水堆制，第1次堆制时加入调水后尿素、碳酸钙等。每10 d翻堆1次，共3次，含水量以手抓有少许水滴落为准，若有很多水滴落，可加干料调节。堆料结束待氨味消失后才可以播种。
6.2 大球盖菇
大球盖菇发酵料以稻草为主。早晚稻草均可用，但在食用菌培植种类上区别明显。晚稻培植大球盖菇产量较高，柳州主用纯稻草，其干燥性适合大球盖菇生长。纯稻草浸泡用2%石灰水，2 d换1次水，保证基质培养料柔软。温度较高时采用预堆发酵方式，散热之后培植。温度较低时，对预湿基质培养料烘干处理，经过1 d之后柔化胚料。
7 目前发酵料生产食用菌存在的问题和采取措施
在利用发酵料进行食用菌培植的过程中会产生相应的问题，严重的影响到产业化发展，具体的因素有以下几个方面。
7.1 科学研究滞后于生产
国家食用菌科研投入严重不足，相关人才技术欠缺，管理部门未重视食用菌培植，培植引种试验缺失，工作人员专业培养较少，研究水平较差。食用菌配方及栽培料制作研究较少，生搬硬套容易导致“水土不服”，制约食用菌产业发展。
7.2 人才技术的缺失
专业技术人才培养上不充分，没有针对不同地区进行人才特定培养，不符合地区发展的要求。要求根据不同地区的特点选择合适的培植方式，跟风效仿只会造成严重的资源浪费[2]。针对当地环境特点，充分制定具有独特性的培植体系，这样能够增强食用菌产量。但不进行人才培养只会导致科研工作无法满足生产和市场。
7.3 传统生产方式和生产规模落后
柳州市在开展食用菌培育方面主要是以农民小作坊生产为主的生产方式，在生产规模上较为分散，没有形成系统；同时，劳动生产力文化水平较低，制约了食用菌培育的科学性，抵御自然风险能力弱，承受市场风险的能力更弱。柳州市食用菌培育没有应用全新的技术，无法形成产业化发展，同时产出效率较低；同时，不能够保证产品的质量，在激烈的市场竞争中无法占据有效的竞争地位。对于小作坊而已，制作发酵料的好坏直接影响到当年的产量，严重有可能出现绝收。
参考文献
[1]什么是食用菌生料、熟料、发酵料栽培[J].食用菌，2010（5）：78.
[2]孟庆国.制作食用菌发酵料的技术要点[J].蔬菜，2010（11）：14-16.
（责任编辑：赵中正）