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The present age diet works review
编者按：近年来，学术界出版了许多有关饮食文化的著作，在饮食学界引起很大反响，本刊将分期评介其中的精品著述，欢迎学界同仁热忱参与。
《明代茶业经济研究》读后
刘淼博士的专著《明代茶业经济研究》（以下简称刘著）早于1997年7月由汕头大学出版社发行。这是迄今为止最有份量的茶业经济史专著之一，也是系统研究明代茶业经济的第一部断代专著，具有较强的学术价值。然而，2000年12月中国轻工业出版社的国家“八五”重点图书，当代中国最权威的茶叶辞典《中国茶叶大辞典》竟然没有收集和作述，为弥补此一缺陷，笔者冒昧作一介绍。
刘著共分八章，外加前言和结语。第一章通过对明初茶法的内容及其演变分析，探讨了榷茶之制、茶业管理机构的设置、茶禁与私茶的处置等内容，视野所及为江南茶法的基本内容、茶引由管理方法、茶马司和茶仓及其他茶务机构、茶禁的基本内容、缉捕私茶与御史巡茶制度等。第二章谈茶生产的发展与叶茶制度的建立，内容包括茶产区的分布、叶茶的兴起与贡茶制度的演变、茶的生产方法等等。刘著指出，为实现茶贸易的独占性，在当时的传统社会条件下，高度中央集权专制的明朝廷，通过“户役”、制编佥茶户来实现控制与支配茶产资源，这在陕西“汉茶”、“川茶”、“湖广茶”的生产与贸易中最为明显。第三章专论茶户的户役与茶课，包括茶户编佥的基本制度、茶户的清审、茶课制度、茶课数额、茶课折钞、茶课折银制度等问题。研究表明，明代茶生产中，朝廷设置茶户专为朝廷办纳茶课，它由官方根据茶产区承当茶课定额来编佥茶户，并以此构成茶马贸易的基础。作者认为，永乐确立茶课征收定额制后，为后世历朝所遵行，这种“定额茶课”并非各朝茶课已出现统一的趋势，只是在各个朝代中，茶课征收已开始实行定额制而已，且茶课征收开始出现逐渐向“正役赋税”移行的趋向。朝廷方面，无论征收本色茶课还是茶课折银折钞，都是调节茶生产、运输、官茶易马贸易的手段，而茶课折银折钞制对于贫难茶户，显然是更为沉重的赋役负担。第四章论茶课解运的方法及其利弊，包括川茶北运、“军夫管运”茶问题、陕西茶运所的设置及其茶运“官运课茶”的实态、“解茶大户”解运实态下的“茶夫银”及运茶价格问题、“召商运茶”与“召商买茶”制的异同、“召商买茶”制的内容等“召商运茶”的基本制度。第五章谈茶马贸易的形式，涉及内容主要有金牌信符制的基本内容、差发马制度与茶的交易、金牌信符制下的茶马贸易实态、金牌信符制的演变及其影响等金牌制下的差发马易茶内容。同时还考察了朝贡赐茶的基本制度、朝贡物品及给赐茶、市易朝贡茶的实态等朝贡马赐茶与市易茶的展开情况。第六章分析了茶马价格结构，主要讨论了二个问题，一是以马价为本位的价格体系，包括茶马的比价、茶马与钞和银的比价关系；二是茶马折价关系及其交易实态，包括绢、布易马及其与茶叶的比价关系、米价与茶价的比价关系等内容。第七章谈开中商茶与茶业制度变迁，涉及召商中茶制的基本内容及其演变、抽分茶与召商给引的商茶形成及其基本制度、川陕茶业经济结构及其转化、湖南茶的兴起与四川、湖南的商茶开中。第八章讲传统茶叶市场结构及其演变，主要内容有边境地区茶叶市场的构造、边境地区茶商的活动、民间茶市的基本制度、内地茶商的经营活动、茶叶的海外贸易等。最后的结语是关于茶业经济发展的社会影响。
明代茶业经济、茶文化在中国茶史上占有重要地位，尤其是茶法的严酷在历代各朝中首屈一指。那么明代政府为何要对茶业进行严厉的控制和支配？又是如何实现这种控制和支配的呢？应该说研究明代茶业经济、茶文化的人不少，研究成果涉及茶叶生产、贸易、技术、茶课、茶税、贡茶、茶法、茶马互市、茶叶消费、榷政等等方面，其中也不乏精品。但从政府对茶资源的控制与支配作为突破口来认识传统国家权力对茶业作用的成果还是不多见的，而作为专著的形式来阐述这一研究成果则是首次。无疑，这正是刘著最有学术价值的贡献。正是从这一特突选题出发，刘著并非面面俱到，而是主要考察明代茶的生产、运输、茶易马以及民间茶市的基本制度及其实态诸问题。也就是说“基本制度及其实态诸问题”是作者论述的主线，而政府对茶资源的控制与支配是这根主线的核心和灵魂，主线是核心和灵魂的体现。阅读刘著，可以明显感到作者立论高远和总揽一切的深厚学术功底。作者通过一环紧扣一环的论述，充分和令人信服地论证了明代茶业经济中的这一特突规律，从而紧紧把握住了明代茶业经济的一般发展规律，带给了人们许多理论的智慧和深刻启迪。
刘著以第一手资料为基础，紧紧围绕明朝政府对茶业资源的控制与支配这一核心问题展开论述，提出了许多值得深思的问题和观点，其中不乏真知灼见和有说服力的论点，并时有创新。如关于明朝的茶法，刘著认为明朝榷茶之制，具有“法”的约束力，对官、商、茶户各方面都有管制约束的作用，同时茶引由制的实行，其目的是限制没有茶引由的“私茶”，对茶商也是一种保护。茶马司的设立，反映了明代前期官统制茶马贸易的繁盛情景，也意味着国家与民间茶商资本关系已经建立。而茶仓的建立，标志着纳粮中茶易马开中制的成立，此当为明代茶法的重大变化。并且明代产茶地域的分布，实际上即划分出两大茶叶生产、流通圈。作者认为，在明代初期的背景之下，无论是从边防还是从兵政及经济意义上考虑，实行严厉的“茶禁”都是理所当然，明代缉捕私茶的制度，大体有遣行人、御史巡茶和发兵缉捕茶徒三种形式。随时间的推移，“茶禁”难以实现，统治集团对“茶禁”的观念也有所转变，这些都是以茶业社会经济为基础的。关于明代茶叶生产情况，作者指出，尽管内陆产茶地区亦相当广泛，然其战略地立却远不及汉中、四川、湖广重要，所以此三地茶的分布与生产情况，应当格外加以注意。又如关于贡茶，刘著认为贡茶之所以占有重要地位，主要原因是与名茶的声价密切相关。贡茶，大多是名茶，这在明朝民间商茶极为发展的社会经济条件下，贡茶的市场销售利益，自然较其他茶品要高，因此，即便单从经济利益的角度考虑，以贡茶为核心的名茶市场销售结构，乃是殊值注意的问题。
总之，刘著可称得上是一部选题特突，立论有据；论述精辟，多有创见；语言精炼，结构严谨；理论性强，分析见长的断代茶业经济史专著，值得历史学、经济学、茶学领域研究者一读。当然，这样说也并非认为刘著十全十美，正如作者在前言中谦虚地所说“书中错误和未及详述的问题恐有不少”。虽然错误和未及详述的问题谈不上不少，但仔细加以思考，觉得专著中仍然还有一些地方值得改进。例如，由于选题的角度所限，明代茶业经济中的有些内容没有涉及，有些内容写得较简单，有些结论值得进一步推敲，对茶业经济史领域的最新研究成果吸收不够。但总的来说刘著是一部学术价值较高的佳作，特此推荐。（评论人：陶德臣）
编者按：近年来，学术界出版了许多有关饮食文化的著作，在饮食学界引起很大反响，本刊将分期评介其中的精品著述，欢迎学界同仁热忱参与。
《明代茶业经济研究》读后
刘淼博士的专著《明代茶业经济研究》（以下简称刘著）早于1997年7月由汕头大学出版社发行。这是迄今为止最有份量的茶业经济史专著之一，也是系统研究明代茶业经济的第一部断代专著，具有较强的学术价值。然而，2000年12月中国轻工业出版社的国家“八五”重点图书，当代中国最权威的茶叶辞典《中国茶叶大辞典》竟然没有收集和作述，为弥补此一缺陷，笔者冒昧作一介绍。
刘著共分八章，外加前言和结语。第一章通过对明初茶法的内容及其演变分析，探讨了榷茶之制、茶业管理机构的设置、茶禁与私茶的处置等内容，视野所及为江南茶法的基本内容、茶引由管理方法、茶马司和茶仓及其他茶务机构、茶禁的基本内容、缉捕私茶与御史巡茶制度等。第二章谈茶生产的发展与叶茶制度的建立，内容包括茶产区的分布、叶茶的兴起与贡茶制度的演变、茶的生产方法等等。刘著指出，为实现茶贸易的独占性，在当时的传统社会条件下，高度中央集权专制的明朝廷，通过“户役”、制编佥茶户来实现控制与支配茶产资源，这在陕西“汉茶”、“川茶”、“湖广茶”的生产与贸易中最为明显。第三章专论茶户的户役与茶课，包括茶户编佥的基本制度、茶户的清审、茶课制度、茶课数额、茶课折钞、茶课折银制度等问题。研究表明，明代茶生产中，朝廷设置茶户专为朝廷办纳茶课，它由官方根据茶产区承当茶课定额来编佥茶户，并以此构成茶马贸易的基础。作者认为，永乐确立茶课征收定额制后，为后世历朝所遵行，这种“定额茶课”并非各朝茶课已出现统一的趋势，只是在各个朝代中，茶课征收已开始实行定额制而已，且茶课征收开始出现逐渐向“正役赋税”移行的趋向。朝廷方面，无论征收本色茶课还是茶课折银折钞，都是调节茶生产、运输、官茶易马贸易的手段，而茶课折银折钞制对于贫难茶户，显然是更为沉重的赋役负担。第四章论茶课解运的方法及其利弊，包括川茶北运、“军夫管运”茶问题、陕西茶运所的设置及其茶运“官运课茶”的实态、“解茶大户”解运实态下的“茶夫银”及运茶价格问题、“召商运茶”与“召商买茶”制的异同、“召商买茶”制的内容等“召商运茶”的基本制度。第五章谈茶马贸易的形式，涉及内容主要有金牌信符制的基本内容、差发马制度与茶的交易、金牌信符制下的茶马贸易实态、金牌信符制的演变及其影响等金牌制下的差发马易茶内容。同时还考察了朝贡赐茶的基本制度、朝贡物品及给赐茶、市易朝贡茶的实态等朝贡马赐茶与市易茶的展开情况。第六章分析了茶马价格结构，主要讨论了二个问题，一是以马价为本位的价格体系，包括茶马的比价、茶马与钞和银的比价关系；二是茶马折价关系及其交易实态，包括绢、布易马及其与茶叶的比价关系、米价与茶价的比价关系等内容。第七章谈开中商茶与茶业制度变迁，涉及召商中茶制的基本内容及其演变、抽分茶与召商给引的商茶形成及其基本制度、川陕茶业经济结构及其转化、湖南茶的兴起与四川、湖南的商茶开中。第八章讲传统茶叶市场结构及其演变，主要内容有边境地区茶叶市场的构造、边境地区茶商的活动、民间茶市的基本制度、内地茶商的经营活动、茶叶的海外贸易等。最后的结语是关于茶业经济发展的社会影响。
明代茶业经济、茶文化在中国茶史上占有重要地位，尤其是茶法的严酷在历代各朝中首屈一指。那么明代政府为何要对茶业进行严厉的控制和支配？又是如何实现这种控制和支配的呢？应该说研究明代茶业经济、茶文化的人不少，研究成果涉及茶叶生产、贸易、技术、茶课、茶税、贡茶、茶法、茶马互市、茶叶消费、榷政等等方面，其中也不乏精品。但从政府对茶资源的控制与支配作为突破口来认识传统国家权力对茶业作用的成果还是不多见的，而作为专著的形式来阐述这一研究成果则是首次。无疑，这正是刘著最有学术价值的贡献。正是从这一特突选题出发，刘著并非面面俱到，而是主要考察明代茶的生产、运输、茶易马以及民间茶市的基本制度及其实态诸问题。也就是说“基本制度及其实态诸问题”是作者论述的主线，而政府对茶资源的控制与支配是这根主线的核心和灵魂，主线是核心和灵魂的体现。阅读刘著，可以明显感到作者立论高远和总揽一切的深厚学术功底。作者通过一环紧扣一环的论述，充分和令人信服地论证了明代茶业经济中的这一特突规律，从而紧紧把握住了明代茶业经济的一般发展规律，带给了人们许多理论的智慧和深刻启迪。
刘著以第一手资料为基础，紧紧围绕明朝政府对茶业资源的控制与支配这一核心问题展开论述，提出了许多值得深思的问题和观点，其中不乏真知灼见和有说服力的论点，并时有创新。如关于明朝的茶法，刘著认为明朝榷茶之制，具有“法”的约束力，对官、商、茶户各方面都有管制约束的作用，同时茶引由制的实行，其目的是限制没有茶引由的“私茶”，对茶商也是一种保护。茶马司的设立，反映了明代前期官统制茶马贸易的繁盛情景，也意味着国家与民间茶商资本关系已经建立。而茶仓的建立，标志着纳粮中茶易马开中制的成立，此当为明代茶法的重大变化。并且明代产茶地域的分布，实际上即划分出两大茶叶生产、流通圈。作者认为，在明代初期的背景之下，无论是从边防还是从兵政及经济意义上考虑，实行严厉的“茶禁”都是理所当然，明代缉捕私茶的制度，大体有遣行人、御史巡茶和发兵缉捕茶徒三种形式。随时间的推移，“茶禁”难以实现，统治集团对“茶禁”的观念也有所转变，这些都是以茶业社会经济为基础的。关于明代茶叶生产情况，作者指出，尽管内陆产茶地区亦相当广泛，然其战略地立却远不及汉中、四川、湖广重要，所以此三地茶的分布与生产情况，应当格外加以注意。又如关于贡茶，刘著认为贡茶之所以占有重要地位，主要原因是与名茶的声价密切相关。贡茶，大多是名茶，这在明朝民间商茶极为发展的社会经济条件下，贡茶的市场销售利益，自然较其他茶品要高，因此，即便单从经济利益的角度考虑，以贡茶为核心的名茶市场销售结构，乃是殊值注意的问题。
总之，刘著可称得上是一部选题特突，立论有据；论述精辟，多有创见；语言精炼，结构严谨；理论性强，分析见长的断代茶业经济史专著，值得历史学、经济学、茶学领域研究者一读。当然，这样说也并非认为刘著十全十美，正如作者在前言中谦虚地所说“书中错误和未及详述的问题恐有不少”。虽然错误和未及详述的问题谈不上不少，但仔细加以思考，觉得专著中仍然还有一些地方值得改进。例如，由于选题的角度所限，明代茶业经济中的有些内容没有涉及，有些内容写得较简单，有些结论值得进一步推敲，对茶业经济史领域的最新研究成果吸收不够。但总的来说刘著是一部学术价值较高的佳作，特此推荐。（评论人：陶德臣）