【摘 要】
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使用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对3组自制瑶柱样品(空白对照组、卡拉胶浸渍及黄原胶浸渍组)的挥发性成分进行萃取、分离鉴定。通过感官阈值、相对
【基金项目】
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国家重点研发计划(2017YFD0400105-05);浙江省团队特派员项目(2017T1106)
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使用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对3组自制瑶柱样品(空白对照组、卡拉胶浸渍及黄原胶浸渍组)的挥发性成分进行萃取、分离鉴定。通过感官阈值、相对气味活度值法确定3组的主体风味成分,并且分析各组主体风味的特征以及产生的方式。结果表明,3组中对各组风味贡献较大的成分包括4种醛类物质(癸醛、戊醛、壬醛、苯甲醛)、3种烃类物质(D-柠檬烯、甲苯、苯乙烯)和三甲胺。3组主要呈现的气味是青香、果香、柑橘香、柠檬香、酒香,并伴有鱼腥味。空白对照组以及黄原胶浸渍组较卡拉胶浸渍组因为酮类
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