【摘 要】
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以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明:水煮中心温度为90℃时,
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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河南省教育厅自然科学研究计划项目(编号:2010A550007)
论文部分内容阅读
以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳;在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性下降速率较快;80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点;70,90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。
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