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采用碱性蛋白酶水解小麦谷朊蛋白制备ACE抑制肽，选取酶解时间、温度、pH和加酶量4个因素进行中心组合实验设计，利用响应面法对ACE抑制肽的提取工艺进行优化研究。通过SAS软件对ACE抑制率的二次多项数学模型解逆矩阵分析表明：在酶解时间为3h、pH8．5、温度60℃、加酶量15mg／g时，酶解产物的ACE抑制效果最好，最大抑制率平均为93．82％，与实测值相符。利用优化工艺条件酶解小麦谷朊蛋白制备ACE抑制肽时，其抑制率比优化前提高40．7％。