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苜蓿（Medicago sativa L．）在青贮时，其中的蛋白被大量降解形成非蛋白氮，而非蛋白氮不能被反刍家畜有效地利用，导致苜蓿青贮料中氮的严重流失。本研究对青贮过程中苜蓿蛋白的降解以及单宁酸、甲酸和甲醛等对蛋白降解的抑制机理做了探讨，并分析了苜蓿青贮后粗蛋白、氨基酸组成的变化、蛋白降解所形成肽的种类及不同添加剂对其的影响。在此基础上，利用体外法对苜蓿青贮料的营养价值做了初步评价。