【摘 要】
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为了研究调味品对调理肉制品冷藏期间品质的影响,以冷藏调理牦牛肉为研究对象,分析了木姜子调味油不同添加量对调理牦牛肉在冷藏期间菌落总数、TBARs值、保水性、肉色和剪切
【机 构】
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四川旅游学院烹饪学院,浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室“川西地区木姜子开发应用研究”(PRKX201912),肉类加工四川省重点实验室“川式肉类冷菜复合调味汁的开发运用研究”(19-R-06),四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01)
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为了研究调味品对调理肉制品冷藏期间品质的影响,以冷藏调理牦牛肉为研究对象,分析了木姜子调味油不同添加量对调理牦牛肉在冷藏期间菌落总数、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指标变化的影响。研究发现,木姜子调味油的添加延长货架期6 d,减少离心损失率,增加保水性,改善剪切力、L^*值、a^*值、b^*值,添加量越高其效果越佳。文章为相关研究提供了基础和思路。
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