【摘 要】
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本实验以虾头和虾壳为主要原料，采用酶解预处理制备虾调味酱。在单因素基础上，通过正交实验优化了酶解预处理的工艺条件和虾酱配方。结果表明，酶解预处理的最佳条件为：酶解时间7h
【机 构】
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食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院
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本实验以虾头和虾壳为主要原料，采用酶解预处理制备虾调味酱。在单因素基础上，通过正交实验优化了酶解预处理的工艺条件和虾酱配方。结果表明，酶解预处理的最佳条件为：酶解时间7h，酶添加量3％，酶解温度60℃。在此条件下，氨基氮达34．68mg／g。虾酱配方比为：酶解液添加量55％，纤维素钠的添加量2．0％，黄酱添加量10％，淀粉添加量7％。在酶解预处理工艺优化下和最佳配方条件下，所制得的虾酱风味鲜美适口，海鲜风味明显，色泽呈棕褐色，稠度较好、无颗粒，不分层。
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