高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白分子间作用力的变化

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：colala2001

【摘要】

：

高密度CO2(densephasecarbondioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,

【作者】

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刘书成郭明慧刘媛吉宏武高静毛伟杰邓楚津郝记明

【机构】

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广东海洋大学食品科技学院

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2018年7期

【关键词】

：

高密度CO2 分子间作用力肌球蛋白凡纳滨对虾 dense phase carbon dioxideintermolecular forcemyosinLit

【基金项目】

：

国家自然科学基金面上项目(31371801,31771997),广东海洋大学创新强校重大培育项目(GDOU2017052603),国家现代农业(虾蟹)产业技术体系建设专项(CARS-47),广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目(GDOU2016030503)

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高密度CO2(densephasecarbondioxide,DPCD)是一种非常有前景的非热食品加工技术,能诱导蛋白质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为对象,研究DPCD处理压力和温度对肌球蛋白分子间作用力的影响。结果表明:与未处理的相比,DPCD处理能使肌球蛋白的氢键和离子键贡献降低(P<0.05),而使疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键的贡献增加(P<0.05);在相同DPCD处理温度下,压强(5~25MPa)对肌球蛋白分

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