【摘 要】
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通过不同的干热处理条件对花生蛋白二级结构及其乳化性的变化规律进行了研究。采用傅里叶红外光谱仪测定不同加热温度和加热时间处理后的花生蛋白二级结构,并测定对应条件下
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院渤海大学粮油科学与技术研究所生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
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通过不同的干热处理条件对花生蛋白二级结构及其乳化性的变化规律进行了研究。采用傅里叶红外光谱仪测定不同加热温度和加热时间处理后的花生蛋白二级结构,并测定对应条件下的花生蛋白乳化性。结果表明：100℃加热5 min时,无规卷曲结构比例最大,表明这一条件下花生蛋白变性最为明显,在此条件下,花生蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性较好。β-折叠结构在不同时间热处理过程中呈先减小后增加趋势,蛋白质热变性下的聚集现象是可能其中一个原因。花生蛋白的乳化活性指数在5 min时出现最大值为34.43 m2/g。
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