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可得然胶是种新型的发酵多糖物质,具有稳定剂、凝固剂、增稠剂的功能.实验在已添加0.2％的食用碱的面粉中添加不同比例的可得然胶,测定其对面团的粉质拉伸特性的影响、评价其对面条感官品质的影响、以及面条的吸水率、熟断条率、烹调损失率及浊度的变化.结果表明:添加可得然胶对面团特性和面条品质有一定改良,综合考虑,建议最佳添加比例为面粉重量的0.2％.