论文部分内容阅读
甜酒以Semillon为主，占70%-80%，Sauvignon Blanc和Muscaelle为辅，刚装瓶时往往是金黄色的，陈年后会染上琥珀色。贵腐甜酒是非常耐放的，所以可以轻松地放个5-8年，10年20年也是家常便饭。许多人误以为甜酒只能当dessert wine，其实在法国，在精致料理界中，甜酒乃是鹅肝酱和蓝纹乳酪的黄金搭档，它还能与各式的中国菜搭配。比如说，经过岁月洗礼的甜酒显得很有分寸，隐约的酸度巧妙地和口味重的菜肴搭配。一般人多以为非红酒不可的北京烤鸭，就出人意外地能和它配合。拿它和松鼠鳜鱼甚至清淡的甜豆炒百合对饮时，一样美味流畅。而且陈年后的甜酒还能压得住辣味菜式。
对红酒中的单宁感到生涩、受不了干白酒里过高酸味的人，或者第一次和葡萄酒接触的读者，可以从这些微甜的白酒开始。
——摘自《法国人的酒窝》
继去年11月份在北京举办的“波尔多甜酒及贵腐酒大师品鉴班”活动以后，由法国波尔多甜酒协会主办，法国克洛维斯·美酒之旅公司承办，本刊作为重要媒体支持之一终于迎来了一大波巡展活动，首站设在了2015年春季糖酒会的举办地成都，紧接着便是杭州、南京和上海共四个重点城市。
这次巡展共10多家波尔多贵腐酒的庄主们在波尔多甜酒协会主席菲利普和负责人艾玛的带领下，给大家详细讲述这被称为“液体黄金”的贵腐酒起源、风土、制作工艺还有最重要的配餐技巧。其中，最大的亮点在于这次活动阵容强大，有两家1855一级庄会加入：哈宝庄园Chateau Rabaud promise， 芝路庄园Chateau Guiraud，还有一家二级庄Chateau Cantegril。
甜酒的忠实fans们躁动起来吧，体验一场关于甜酒惊心动魄的不平凡。
波尔多甜白产区的光环
在去成都大师班品鉴班之前，先做一点知识普及会来的比较痛快。
首先我们先要了解波尔多甜白产区，波尔多甜白产区主要位于波尔多城南30公里以外的加龙河两岸，面积总共4040公顷，其间分布着530家酒庄，年产量1200万升（合1500万瓶），只占波尔多葡萄酒总产量的2%。但是，低产量却是高质量的保证。波尔多甜白产区平均每公顷只能产出4000瓶贵腐酒，仅有波尔多普通葡萄酒的每公顷年产量的五分之一到四分之一。
早前我们介绍过波尔多甜白产区的11个子产区。位于加龙河左岸的有苏玳、巴萨克、超级格拉芙、西龙四个产区；位于加龙河右岸的有卢皮亚克、圣十字山、卡迪拉克、波尔多一级丘、圣马凯尔五个产区。左岸气候更适合贵腐菌的生长，所产的贵腐酒口感更为圆润醇厚；右岸雾气相对于左岸较少，生产的贵腐甜酒的口感通常更为清爽。另外有两个产区比较例外，圣福日位于多尔多涅河左岸，超级波尔多可以来自于整个的波尔多产区。根据法国法定产区（AOC）的认证制度，这11个子产区都可以使用“波尔多甜白”的名称。
1855年，为准备在巴黎举行的第三届世界博览会，法国政府委托波尔多葡萄酒行业协会对波尔多产区的葡萄酒庄园进行认定分级。61家红葡萄酒酒庄入选榜单，并被划分为5个等级。27家波尔多甜白也入选了列级酒庄，被单独划分为三个等级：一级庄（premier cru classé）有11家，二级庄（deuxième cru classé）有12家，出类拔萃的滴金酒庄（Chateau d’Yquem）被评为“一级特等”（premier cru supérieur classé）。跟红葡萄酒一样，白葡萄酒列级也是其卓越品质的象征。并且，白葡萄酒的列级榜单产生一个半世纪以来就一直没变过，而红葡萄酒的榜单却经历过两次变动。这足以说明波尔多甜白在消费者中超级稳固的口碑。
当然，波尔多甜白产区也不都是昂贵的名庄佳酿，还有很多性价比很高的中档位美酒，也有适合随时随意享用的“小清新”。多样的风土造就了多样的风格和多样的价格，消费者可以根据自己的喜好进行选择。近年来波尔多甜白产区开始有意摆脱“高大上”形象定位，越来越倾向于走亲民路线。从2009年开始，11个法定产区的酒庄设立“波尔多甜白”（Sweet Bordeaux）组织，联合向大众推广它多元的风格。他们一方面积极地走出去，到中国等新兴市场中进行产品推介会，让更多的消费者了解波尔多甜白产区；另一方面在波尔多举行音乐、艺术等关于葡萄酒的文化活动，还推出多条波尔多甜白的观光路线，吸引游客来到历史悠久、旅游资源丰富的波尔多，在轻松愉悦的氛围中享用波尔多甜白葡萄酒。
名副其实的贵族酒
接下来我们说说波尔多甜白中的“公主”——贵腐酒。这位名副其实的贵族确实“有料”，不信你看看人家的本事儿。
波尔多甜白之“腐”
所有贵腐酒都离不开贵腐菌（Botrytis cinerea）。贵腐菌就是灰霉菌，它若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，酒农们唯恐避之不及；它若生长于已经成熟的葡萄皮上，则成为酒农追捧的“高贵的腐败者”。成熟的葡萄在感染灰霉菌后，果皮会逐渐呈现棕色甚至深暗色，果肉也会出现一定程度的“腐烂”，成为一肚子坏水的“烂葡萄”。由于葡萄皮被灰霉菌刺穿，果肉的水分会透过果皮部分蒸发，失水的葡萄果粒逐渐塌陷，果皮也会出现烘烤装的褶皱，甚至伴随灰色的“丝状物”。这种看来让人有些恶心的“坏葡萄”才是酿制贵腐酒的关键。贵腐菌使葡萄的糖分和风味物质高度浓缩，还会降低葡萄的酸度，部分改变了葡萄的成分。采用感染贵腐菌的葡萄榨汁酿造的葡萄酒不仅味道更醇厚，还会有其他甜酒所不具备的奇特口味，真可谓化腐朽为神奇。 贵腐菌对于很多经典甜酒的酿造起到至关重要的作用，其中包括苏玳（Sauternes）甜白、匈牙利托卡伊（Tokaji）、德国和奥地利的BA、TBA甜酒等。当贵腐菌感染了健康成熟的葡萄时，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄皮，吸取葡萄内部的水分和糖分，这样葡萄皮上就相当于布满了一个个的小气孔，非常有利于水分的蒸发渗出。被贵腐菌感染的葡萄虽然果粒也有部分腐烂，但是大部分葡萄并没有腐烂，相反因为水分的渗出而大幅提升葡萄的糖分含量，葡萄中的香气也会更加浓郁。
葡萄成功感染贵腐菌是诸多要素的综合。首先必须保证葡萄在生长期间可以完美成熟，紧接着葡萄在感染贵腐菌的每一天里，需要有潮湿雾霾的早晨促进贵腐菌的生长蔓延，还需要有干燥晴好的白天让葡萄中的水分尽快蒸发出来。这样的天气条件只在极其少数的葡萄酒产区出现，而且并不是每年都可以出现。
波尔多甜白之“贵”
波尔多贵腐酒之“贵”首先在于其产量的稀少。灰霉菌的生长离不开湿润的环境，但过于潮湿又会使葡萄全部烂掉。一般来说，上午需要有湿润的雾气，中午有微风吹走雾气，午后有温暖的阳光把葡萄重新晒干。这样的微气候纯属天造地设，只有在临近河谷的特定小区域存在，因此贵腐酒必然是“限量版”。即使在这样的微气候中，贵腐现象的发生也不是必然的。某些年份，“贵腐”现象没有发生或发生范围很小，根本无法生产贵腐酒。比如，苏玳地区如果幸运的话，贵腐菌最多两年一遇。即使贵腐现象如期而至，如果收获季节秋雨绵绵，贵腐菌又会变成导致葡萄腐烂的灰霉菌，酒农的希望又会在无奈中化为泡影。另外，贵腐酒还贵在昂贵的人工成本。酒农需要多次穿梭于葡萄园中，根据葡萄感染贵腐菌的程度精心挑选。物以稀为贵，加上手工劳作的成本，波尔多甜白之“贵”就不足为奇了。
波尔多甜白之“甜”
贵腐酒是葡萄酒甜酒家族的重要成员。所有甜酒的秘诀都在于酒精发酵结束后糖分的留存。酒精发酵是酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程（同时释放出二氧化碳和热量）。酵母菌是一种“醉生梦死”的可爱小生物。它跟某些人类一样对糖分没有任何抵制力，一生致力于吃掉它周围所有的糖分。可它的“酒量”并不高，在酒精度达到15-16度的时候，就会在甜蜜的美梦中被自己制造的酒精杀死。在普通葡萄酒的酒精发酵中，酵母菌在理论上是可以将糖分全部转化为酒精的。但贵腐葡萄的葡萄汁高度浓缩，发酵过程中酒精度达到15-16度后仍然会有大量的糖分剩余，生产出来的葡萄酒自然就会很甜。
甜“秘密”
感谢大自然的恩赐，波尔多甜白产区具备了贵腐酒生产的最佳条件。勤劳聪慧的波尔多人也不负老天的厚爱，充分利用了得天独厚的条件，酿造出伟大的波尔多贵腐酒。
微气候
小溪一般蜿蜒的西龙河（Cerons）是加龙河（Garonne）的一条支流。加龙河的水温较低，西龙河汇入加龙河时产生升腾的水汽，这些水汽会生成湿润的晨雾。两条河流交汇的南部的森林也会增加空气的湿度。到了葡萄成熟的凉爽秋季。贵腐菌可以在成熟的葡萄上繁殖。午后温暖干燥的东风吹走了雾气，下午后阳光普照，葡萄又不会全部烂掉。这样的微气候是贵腐菌生长的天堂。
葡萄品种
能够生产贵腐酒的葡萄首先要“脸皮儿薄”，贵腐菌是没有办法顺利穿透厚脸皮的葡萄的。在波尔多符合贵腐酒生产要求的有赛美蓉、长相思和密斯卡岱三种葡萄。赛美蓉是波尔多种植面积最广泛的葡萄品种（约占总面积的80%），它饱满多汁，生产出的葡萄酒色泽金黄，酒体饱满，具有蜂蜜和奶油的香气，陈年潜力巨大。长相思具有清爽感与活力，生产出来的贵腐酒具有柑橘、热带水果和花香等香气，它高酸的特点能为混酿酒营造出平衡的结构。密斯卡岱能酿制出酸度较低的精致葡萄酒，而且具有麝香感 和丰富的花香。
土壤和风土
这里的土壤类型是砂砾土地、石灰质土地和黏质土地。吉龙河左岸土质为砾石、石灰质或者黏土—石灰质，右岸土质为黏土—石灰质、黏土—砾石或者沙质。这样的土质适宜赛美蓉、长相思和密斯卡岱三种葡萄的生长，石灰质还会增添葡萄酒中矿物质的味道。这里的风土也非常出色。河流的冲刷侵蚀形成了众多和缓的小山丘，葡萄园一般位于山谷和山坡上，朝南或西南，给葡萄生长提供了理想的日照，也营造了贵腐菌生长的理想地理条件。
采摘方式
感染贵腐菌的葡萄成熟很不规律，酒农只能采取选择性采摘的方式，逐串逐粒精选合适的葡萄。葡萄采摘的时间非常考究，一定要在霉菌侵蚀到刚好的时候采摘，错过时机整片葡萄田都会被霉菌彻底毁掉。采收从10月1日前后开始，一直持续到11月份，甚至12月。酒农要在田间进行五六次的采摘，有的要达到十次之多。这是一件及其耗费人工的工作，并且只有经验丰富的酒农才能胜任。为保证采收质量，一些庄园世代雇佣同一家族的人员进行葡萄采收。
酿制工艺
采收回来的葡萄一般都是通过不同的酿造方法酿造葡萄酒：第一种方法是使用含糖量高的葡萄，这样在葡萄酒正常发酵完成后，还残留很高的糖分，比如苏玳地区的甜酒，使用感染过贵腐霉，糖分高度浓缩的葡萄酿造，法国汝拉地区的稻草酒（Vin de Paille），是将葡萄阴干，去除部分水分，从而得到含糖量更高的葡萄。德国以及加拿大最有名的冰酒，是在零下8度的时候采摘，在葡萄里面水分结冰的情况下，压榨出含糖量高的葡萄汁。一般要在8摄氏度进行低温压榨。首先是轻轻地压榨让液汁流出，然后调整压榨机进行再次压榨获取充足的糖分。整个压榨过程都要加倍小心，避免种子破碎造成苦涩的味道。经过一夜的沉淀澄清后，温度保持在20-22摄氏度，使用当地酵母，在酿酒罐或橡木桶中进行缓慢发酵。在酒精与糖分达到平衡后，发酵结束。然后用小酿酒桶进行陈酿。陈酿时间一般长约18个月到两年，有的达到3年，最终达到酒与橡木的单宁和香气完美结合。在整个酿制过程中，酿酒师像对待自己的孩子一样尽心尽责，又像对待艺术品一样认真虔诚。第二种酿制甜酒的方法，就是在糖分未完全转化成酒精的时候，在中途使用人工的方法中止发酵，例如降低温度、加入二氧化硫或者酒精杀死酵母，这样会得到期望甜度的甜酒。还有一种酿造廉价甜酒的方法，是在发酵好的白葡萄酒中加入未发酵的甜葡萄酒汁，这样就得到香甜可口低酒精度的甜酒了，最常见的这类甜酒如德国的圣母之乳。
波尔多甜白的配餐
波尔多甜白可以搭配多种西餐食物。在小吃类中，波尔多甜白可以搭配火腿、香肠、鸭肉酱、熏鱼、芦笋等。在头盘中，波尔多甜白非常适合各类海鲜食物，比如三文鱼、金枪鱼、扇贝、牡蛎、龙虾等；它与各种鸡肉、鸭肉等禽类白肉也是绝配。波尔多甜白还很适合与奶酪搭配，除了一般的硬奶酪，那种味道奇特的蓝奶酪更能激发出波尔多甜白味道的丰富性。至于甜点，大家都知道甜酒配甜食，水果沙拉、蛋挞、干无花果、黑巧克力等都是波尔多甜白的好朋友。
对葡萄酒爱好者来说，贵腐酒本身就是一道很好的甜点，蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那贵腐菌特有的香气从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。对于这样的贵腐酒，该怎么喝呢？贵腐葡萄酒其实是随时随地都可以享用的。餐前可做开胃酒，而它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配，因为甜能解辣，另外还可以与甜品搭配，甜上加甜，相得益彰。由于贵腐酒甜度非常高，所以建议适宜饮用温度为6℃～12℃。
贵腐葡萄酒在法国传统上常被用来搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪及油脂丰富的坚果，还经常来搭配法式甜品的经典榴莲蛋糕，蛋糕轻盈的质地也增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感。
波尔多甜白可以搭配中餐吗？中餐味道鲜明，一般难以与味道细腻多变的葡萄酒和谐共处。但波尔多甜白来到中国绝对不会水土不服，连最为棘手的麻辣川菜也能跟它相处得不离不弃。麻辣的川菜与波尔多甜白在味蕾间的碰撞，效果只能用惊艳来形容。在2015年3月24日的成都，3月30日的杭州，3月30日的南京和4月1日的上海巡展中，我们站在中国人的舌尖上，采取“酒配菜”的方式，选择几款酒搭配中菜中最有个性的几道菜肴。
对红酒中的单宁感到生涩、受不了干白酒里过高酸味的人，或者第一次和葡萄酒接触的读者，可以从这些微甜的白酒开始。
——摘自《法国人的酒窝》
继去年11月份在北京举办的“波尔多甜酒及贵腐酒大师品鉴班”活动以后，由法国波尔多甜酒协会主办，法国克洛维斯·美酒之旅公司承办，本刊作为重要媒体支持之一终于迎来了一大波巡展活动，首站设在了2015年春季糖酒会的举办地成都，紧接着便是杭州、南京和上海共四个重点城市。
这次巡展共10多家波尔多贵腐酒的庄主们在波尔多甜酒协会主席菲利普和负责人艾玛的带领下，给大家详细讲述这被称为“液体黄金”的贵腐酒起源、风土、制作工艺还有最重要的配餐技巧。其中，最大的亮点在于这次活动阵容强大，有两家1855一级庄会加入：哈宝庄园Chateau Rabaud promise， 芝路庄园Chateau Guiraud，还有一家二级庄Chateau Cantegril。
甜酒的忠实fans们躁动起来吧，体验一场关于甜酒惊心动魄的不平凡。
波尔多甜白产区的光环
在去成都大师班品鉴班之前，先做一点知识普及会来的比较痛快。
首先我们先要了解波尔多甜白产区，波尔多甜白产区主要位于波尔多城南30公里以外的加龙河两岸，面积总共4040公顷，其间分布着530家酒庄，年产量1200万升（合1500万瓶），只占波尔多葡萄酒总产量的2%。但是，低产量却是高质量的保证。波尔多甜白产区平均每公顷只能产出4000瓶贵腐酒，仅有波尔多普通葡萄酒的每公顷年产量的五分之一到四分之一。
早前我们介绍过波尔多甜白产区的11个子产区。位于加龙河左岸的有苏玳、巴萨克、超级格拉芙、西龙四个产区；位于加龙河右岸的有卢皮亚克、圣十字山、卡迪拉克、波尔多一级丘、圣马凯尔五个产区。左岸气候更适合贵腐菌的生长，所产的贵腐酒口感更为圆润醇厚；右岸雾气相对于左岸较少，生产的贵腐甜酒的口感通常更为清爽。另外有两个产区比较例外，圣福日位于多尔多涅河左岸，超级波尔多可以来自于整个的波尔多产区。根据法国法定产区（AOC）的认证制度，这11个子产区都可以使用“波尔多甜白”的名称。
1855年，为准备在巴黎举行的第三届世界博览会，法国政府委托波尔多葡萄酒行业协会对波尔多产区的葡萄酒庄园进行认定分级。61家红葡萄酒酒庄入选榜单，并被划分为5个等级。27家波尔多甜白也入选了列级酒庄，被单独划分为三个等级：一级庄（premier cru classé）有11家，二级庄（deuxième cru classé）有12家，出类拔萃的滴金酒庄（Chateau d’Yquem）被评为“一级特等”（premier cru supérieur classé）。跟红葡萄酒一样，白葡萄酒列级也是其卓越品质的象征。并且，白葡萄酒的列级榜单产生一个半世纪以来就一直没变过，而红葡萄酒的榜单却经历过两次变动。这足以说明波尔多甜白在消费者中超级稳固的口碑。
当然，波尔多甜白产区也不都是昂贵的名庄佳酿，还有很多性价比很高的中档位美酒，也有适合随时随意享用的“小清新”。多样的风土造就了多样的风格和多样的价格，消费者可以根据自己的喜好进行选择。近年来波尔多甜白产区开始有意摆脱“高大上”形象定位，越来越倾向于走亲民路线。从2009年开始，11个法定产区的酒庄设立“波尔多甜白”（Sweet Bordeaux）组织，联合向大众推广它多元的风格。他们一方面积极地走出去，到中国等新兴市场中进行产品推介会，让更多的消费者了解波尔多甜白产区；另一方面在波尔多举行音乐、艺术等关于葡萄酒的文化活动，还推出多条波尔多甜白的观光路线，吸引游客来到历史悠久、旅游资源丰富的波尔多，在轻松愉悦的氛围中享用波尔多甜白葡萄酒。
名副其实的贵族酒
接下来我们说说波尔多甜白中的“公主”——贵腐酒。这位名副其实的贵族确实“有料”，不信你看看人家的本事儿。
波尔多甜白之“腐”
所有贵腐酒都离不开贵腐菌（Botrytis cinerea）。贵腐菌就是灰霉菌，它若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，酒农们唯恐避之不及；它若生长于已经成熟的葡萄皮上，则成为酒农追捧的“高贵的腐败者”。成熟的葡萄在感染灰霉菌后，果皮会逐渐呈现棕色甚至深暗色，果肉也会出现一定程度的“腐烂”，成为一肚子坏水的“烂葡萄”。由于葡萄皮被灰霉菌刺穿，果肉的水分会透过果皮部分蒸发，失水的葡萄果粒逐渐塌陷，果皮也会出现烘烤装的褶皱，甚至伴随灰色的“丝状物”。这种看来让人有些恶心的“坏葡萄”才是酿制贵腐酒的关键。贵腐菌使葡萄的糖分和风味物质高度浓缩，还会降低葡萄的酸度，部分改变了葡萄的成分。采用感染贵腐菌的葡萄榨汁酿造的葡萄酒不仅味道更醇厚，还会有其他甜酒所不具备的奇特口味，真可谓化腐朽为神奇。 贵腐菌对于很多经典甜酒的酿造起到至关重要的作用，其中包括苏玳（Sauternes）甜白、匈牙利托卡伊（Tokaji）、德国和奥地利的BA、TBA甜酒等。当贵腐菌感染了健康成熟的葡萄时，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄皮，吸取葡萄内部的水分和糖分，这样葡萄皮上就相当于布满了一个个的小气孔，非常有利于水分的蒸发渗出。被贵腐菌感染的葡萄虽然果粒也有部分腐烂，但是大部分葡萄并没有腐烂，相反因为水分的渗出而大幅提升葡萄的糖分含量，葡萄中的香气也会更加浓郁。
葡萄成功感染贵腐菌是诸多要素的综合。首先必须保证葡萄在生长期间可以完美成熟，紧接着葡萄在感染贵腐菌的每一天里，需要有潮湿雾霾的早晨促进贵腐菌的生长蔓延，还需要有干燥晴好的白天让葡萄中的水分尽快蒸发出来。这样的天气条件只在极其少数的葡萄酒产区出现，而且并不是每年都可以出现。
波尔多甜白之“贵”
波尔多贵腐酒之“贵”首先在于其产量的稀少。灰霉菌的生长离不开湿润的环境，但过于潮湿又会使葡萄全部烂掉。一般来说，上午需要有湿润的雾气，中午有微风吹走雾气，午后有温暖的阳光把葡萄重新晒干。这样的微气候纯属天造地设，只有在临近河谷的特定小区域存在，因此贵腐酒必然是“限量版”。即使在这样的微气候中，贵腐现象的发生也不是必然的。某些年份，“贵腐”现象没有发生或发生范围很小，根本无法生产贵腐酒。比如，苏玳地区如果幸运的话，贵腐菌最多两年一遇。即使贵腐现象如期而至，如果收获季节秋雨绵绵，贵腐菌又会变成导致葡萄腐烂的灰霉菌，酒农的希望又会在无奈中化为泡影。另外，贵腐酒还贵在昂贵的人工成本。酒农需要多次穿梭于葡萄园中，根据葡萄感染贵腐菌的程度精心挑选。物以稀为贵，加上手工劳作的成本，波尔多甜白之“贵”就不足为奇了。
波尔多甜白之“甜”
贵腐酒是葡萄酒甜酒家族的重要成员。所有甜酒的秘诀都在于酒精发酵结束后糖分的留存。酒精发酵是酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程（同时释放出二氧化碳和热量）。酵母菌是一种“醉生梦死”的可爱小生物。它跟某些人类一样对糖分没有任何抵制力，一生致力于吃掉它周围所有的糖分。可它的“酒量”并不高，在酒精度达到15-16度的时候，就会在甜蜜的美梦中被自己制造的酒精杀死。在普通葡萄酒的酒精发酵中，酵母菌在理论上是可以将糖分全部转化为酒精的。但贵腐葡萄的葡萄汁高度浓缩，发酵过程中酒精度达到15-16度后仍然会有大量的糖分剩余，生产出来的葡萄酒自然就会很甜。
甜“秘密”
感谢大自然的恩赐，波尔多甜白产区具备了贵腐酒生产的最佳条件。勤劳聪慧的波尔多人也不负老天的厚爱，充分利用了得天独厚的条件，酿造出伟大的波尔多贵腐酒。
微气候
小溪一般蜿蜒的西龙河（Cerons）是加龙河（Garonne）的一条支流。加龙河的水温较低，西龙河汇入加龙河时产生升腾的水汽，这些水汽会生成湿润的晨雾。两条河流交汇的南部的森林也会增加空气的湿度。到了葡萄成熟的凉爽秋季。贵腐菌可以在成熟的葡萄上繁殖。午后温暖干燥的东风吹走了雾气，下午后阳光普照，葡萄又不会全部烂掉。这样的微气候是贵腐菌生长的天堂。
葡萄品种
能够生产贵腐酒的葡萄首先要“脸皮儿薄”，贵腐菌是没有办法顺利穿透厚脸皮的葡萄的。在波尔多符合贵腐酒生产要求的有赛美蓉、长相思和密斯卡岱三种葡萄。赛美蓉是波尔多种植面积最广泛的葡萄品种（约占总面积的80%），它饱满多汁，生产出的葡萄酒色泽金黄，酒体饱满，具有蜂蜜和奶油的香气，陈年潜力巨大。长相思具有清爽感与活力，生产出来的贵腐酒具有柑橘、热带水果和花香等香气，它高酸的特点能为混酿酒营造出平衡的结构。密斯卡岱能酿制出酸度较低的精致葡萄酒，而且具有麝香感 和丰富的花香。
土壤和风土
这里的土壤类型是砂砾土地、石灰质土地和黏质土地。吉龙河左岸土质为砾石、石灰质或者黏土—石灰质，右岸土质为黏土—石灰质、黏土—砾石或者沙质。这样的土质适宜赛美蓉、长相思和密斯卡岱三种葡萄的生长，石灰质还会增添葡萄酒中矿物质的味道。这里的风土也非常出色。河流的冲刷侵蚀形成了众多和缓的小山丘，葡萄园一般位于山谷和山坡上，朝南或西南，给葡萄生长提供了理想的日照，也营造了贵腐菌生长的理想地理条件。
采摘方式
感染贵腐菌的葡萄成熟很不规律，酒农只能采取选择性采摘的方式，逐串逐粒精选合适的葡萄。葡萄采摘的时间非常考究，一定要在霉菌侵蚀到刚好的时候采摘，错过时机整片葡萄田都会被霉菌彻底毁掉。采收从10月1日前后开始，一直持续到11月份，甚至12月。酒农要在田间进行五六次的采摘，有的要达到十次之多。这是一件及其耗费人工的工作，并且只有经验丰富的酒农才能胜任。为保证采收质量，一些庄园世代雇佣同一家族的人员进行葡萄采收。
酿制工艺
采收回来的葡萄一般都是通过不同的酿造方法酿造葡萄酒：第一种方法是使用含糖量高的葡萄，这样在葡萄酒正常发酵完成后，还残留很高的糖分，比如苏玳地区的甜酒，使用感染过贵腐霉，糖分高度浓缩的葡萄酿造，法国汝拉地区的稻草酒（Vin de Paille），是将葡萄阴干，去除部分水分，从而得到含糖量更高的葡萄。德国以及加拿大最有名的冰酒，是在零下8度的时候采摘，在葡萄里面水分结冰的情况下，压榨出含糖量高的葡萄汁。一般要在8摄氏度进行低温压榨。首先是轻轻地压榨让液汁流出，然后调整压榨机进行再次压榨获取充足的糖分。整个压榨过程都要加倍小心，避免种子破碎造成苦涩的味道。经过一夜的沉淀澄清后，温度保持在20-22摄氏度，使用当地酵母，在酿酒罐或橡木桶中进行缓慢发酵。在酒精与糖分达到平衡后，发酵结束。然后用小酿酒桶进行陈酿。陈酿时间一般长约18个月到两年，有的达到3年，最终达到酒与橡木的单宁和香气完美结合。在整个酿制过程中，酿酒师像对待自己的孩子一样尽心尽责，又像对待艺术品一样认真虔诚。第二种酿制甜酒的方法，就是在糖分未完全转化成酒精的时候，在中途使用人工的方法中止发酵，例如降低温度、加入二氧化硫或者酒精杀死酵母，这样会得到期望甜度的甜酒。还有一种酿造廉价甜酒的方法，是在发酵好的白葡萄酒中加入未发酵的甜葡萄酒汁，这样就得到香甜可口低酒精度的甜酒了，最常见的这类甜酒如德国的圣母之乳。
波尔多甜白的配餐
波尔多甜白可以搭配多种西餐食物。在小吃类中，波尔多甜白可以搭配火腿、香肠、鸭肉酱、熏鱼、芦笋等。在头盘中，波尔多甜白非常适合各类海鲜食物，比如三文鱼、金枪鱼、扇贝、牡蛎、龙虾等；它与各种鸡肉、鸭肉等禽类白肉也是绝配。波尔多甜白还很适合与奶酪搭配，除了一般的硬奶酪，那种味道奇特的蓝奶酪更能激发出波尔多甜白味道的丰富性。至于甜点，大家都知道甜酒配甜食，水果沙拉、蛋挞、干无花果、黑巧克力等都是波尔多甜白的好朋友。
对葡萄酒爱好者来说，贵腐酒本身就是一道很好的甜点，蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那贵腐菌特有的香气从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。对于这样的贵腐酒，该怎么喝呢？贵腐葡萄酒其实是随时随地都可以享用的。餐前可做开胃酒，而它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配，因为甜能解辣，另外还可以与甜品搭配，甜上加甜，相得益彰。由于贵腐酒甜度非常高，所以建议适宜饮用温度为6℃～12℃。
贵腐葡萄酒在法国传统上常被用来搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪及油脂丰富的坚果，还经常来搭配法式甜品的经典榴莲蛋糕，蛋糕轻盈的质地也增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感。
波尔多甜白可以搭配中餐吗？中餐味道鲜明，一般难以与味道细腻多变的葡萄酒和谐共处。但波尔多甜白来到中国绝对不会水土不服，连最为棘手的麻辣川菜也能跟它相处得不离不弃。麻辣的川菜与波尔多甜白在味蕾间的碰撞，效果只能用惊艳来形容。在2015年3月24日的成都，3月30日的杭州，3月30日的南京和4月1日的上海巡展中，我们站在中国人的舌尖上，采取“酒配菜”的方式，选择几款酒搭配中菜中最有个性的几道菜肴。