【摘 要】
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为系统评价中国传统菜肴鱼香肉丝的营养品质以及烹饪前后的营养成分变化,将用于制作鱼香肉丝的原材料平均分成2组,每组3份,分别是生原料组和成品组。对其22种营养素指标进行
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,营养二室
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为系统评价中国传统菜肴鱼香肉丝的营养品质以及烹饪前后的营养成分变化,将用于制作鱼香肉丝的原材料平均分成2组,每组3份,分别是生原料组和成品组。对其22种营养素指标进行检测,并分别对常规营养素、氨基酸、脂肪酸、矿质元素以及维生素进行营养评价。结果表明,在烹饪后鱼香肉丝的蛋白质显著升高(P<0.05),脂肪、磷、和铁的含量极显著升高(P<0.01),但氨基酸组成和脂肪酸总量无显著变化,维生素B1显著降低(P<0.01)。蛋白质的氨基酸组成合理,必需氨基酸指数达到了85.91%;且多不饱和脂肪
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