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研究了蒸煮型方便炒饭在常温（25℃）贮藏过程中质构特性、热力学性质、感官品质的变化以及相关性分析。结果表明，在贮藏过程中，方便炒饭的硬度逐渐增加，黏着性逐渐下降；回生程度逐渐增大；感官评价各指标及综合评分缓慢下降，但贮藏终期的食用品质仍可以被测试者接受。感官评定结果与仪器分析之间存在良好的相关性。质构（TPA）分析参数中硬度、黏着性与感官评定综合评分都在0．01水平上显著相关。热焓变化与方便炒饭质构（TPA）分析参数中的硬度、黏着性呈极显著相关。综上所述，质构（TPA）分析参数中的硬度、黏着性可作为评价蒸