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表面疏水性（Surface hydrophobicity）是蛋白质三级结构中最重要的一种特性，它影响分子间的相互作用，如蛋白质与蛋白质、蛋白质与脂类等小配位体间的缔合作用或其他大分子间的相互作用。研究发现，啤酒中构成啤酒泡沫最重要的物质为泡沫活性蛋白，它是一类表面疏水性很强的高分子蛋白质。弄清泡沫活性蛋白质具有的泡沫功能及其疏水性大小的原因和本质，对于泡沫蛋白的研制开发、国内啤酒泡沫的普遍匮乏现象的解决等方面具有重要的理论和现实意义。介绍了国内外啤酒中疏水性蛋白方面的研究现状及其发展趋势，对影响啤酒中疏水