【摘 要】
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为探究苹果中含有的有机酸对于浊汁体系稳定性的影响,该研究以苹果中有机酸的种类及含量为基础,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱及扫描电子显微镜探究不同浓度苹果酸、柠檬
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学食品贮藏与物流研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划专项课题(2016YFD0400204),重庆市技术创新与应用发展专项面上项目(cstc2019jscx-msxmX0407)
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为探究苹果中含有的有机酸对于浊汁体系稳定性的影响,该研究以苹果中有机酸的种类及含量为基础,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱及扫描电子显微镜探究不同浓度苹果酸、柠檬酸、酒石酸与果胶复合体系的结构变化。通过pH、单糖组成、表观黏度、溶液粒径、体系浊度保留率等指标探究复合体系的理化特性及稳定性变化。结果表明,3种有机酸对复合体系影响的整体趋势相似,有机酸的加入均会降低复合体系pH,破坏果胶原有网络结构,引起果胶水解。组成的复合体系表面变得光滑,孔状结构消失。复合体系的黏度、溶液粒径、稳定性均有显著降低(P<
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