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摘要：根据饭堂卫生管理制度规定，通过5S管理、把好人事准入、采购与加工关，加强对饭堂的卫生、服务态度、饭菜美味程度的监督与反馈并做好意外事故预防工是做好学生饭堂管理工作的主要手段。
关键词：饭堂管理 5S 标识 监督 安全
学生饭堂管理是学校管理的一个重要部份，学生饭堂管理工作的好坏直接影响着在校学生们的健康、学习及生活。它是学校开展教与学的重要保障。如何做好学生饭堂管理工作，使卫生管理部门和教育行政管理部门放心，让校领导和学生满意。我认为应该做好以下几点工作。
第一、要抓好饭堂工作人员准入关。
1、认真挑选厨师。饭堂厨师厨艺的好坏直接管着学生们的嘴和胃，厨师厨艺的好坏可以直接或简接影响着学生们正常的学习和生活。饭堂炒菜的工作人员，应严格受过厨艺培训并有相应工作证，尽量挑选有工作经验、厨艺较好的厨师。厨师做出的菜应美味可口。
2、认真挑选发放饭菜的工作人员。饭堂工作是一项比较累的工作，所以饭堂工作人员必须有吃苦耐劳的能力和精神。发放饭菜的工作人员直接面对的是广大师生。所以他们的工作也是致关重要，工作人员工作态度一定要好。不能因为劳累而发劳骚，更不能因為劳累引起的情绪而在服务过程中与学生发生争执、发生口角。他们时刻应保持微笑的服务。
3、认真把好炊管人员健康关。所有的饭堂工作人员不管是学校在编职工还是聘用员工，不管分工是哪个工种的工作人员，上岗前必须按照卫生管理规定进行健康体检，体检不合格不得进入饭堂上岗。体检合格后，学校组织所有炊管人员进行营养与食品卫生知识的培训。以便以后食品营养搭配结构科学化，并增强他们的卫生观念。有必要还要举行相关礼仪知识培训，增强他们工作的服务意识，提搞他们的服务质量。培训后进行优中先优的淘汰录用。
第二、认真做好饭堂的卫生管理关。
1、饭堂实行5S管理。为了做好饭堂的卫生管理，饭堂应实行5S管理，所有员工必须严格按照5S进行工作。所谓5S就是整理、整顿、清扫、清洁、素养。意即，为了把好饭堂卫生管理关，所有工作人员都必须参与清理物品，明确不要的东西坚决丢弃，并将整理好的物品明确地规划、定位、并加以标识。经常对饭堂环境进行清洁打扫，保持干净明亮的环境。维持以上3S工作使其规范化、标准化。而且所有员工自觉守纪律和规则。总是保持饭堂整体处于良好的运营状态，这样可随时接受来自各方面和各部门的监督和检查。
2、饭堂严格实行标识管理制度。标识管理目的是保持各区间相对独立性，标识管理可以让人耳目一新。即便是新人生人，一看到标识，都能很快的适应工作环境，这样可以很方便的操作，并减少出错。避免人为出错引起食品交叉感染。用于生食品和熟食品加工的刀、托盘、案板、桶、盆等所有工具及容器必须分开使用，并贴上明确的标识、定位存放、用后洗净。饮具、餐具及盛放直接入口食品的容器也必须贴上区别于生食品容具的标识并保持洁净，使用前必须进行清洗与高温消毒。保存食品的冷藏设备，必须贴有标识，生食品、半成品和熟食品分柜存放。
3、严格监管炊管人员上岗管理。炊管工作人员必须按规定穿上整洁的工作服，并戴上防止头发掉到饭菜上的白色帽子。严禁不穿工作服，不戴帽子披头散发的工作人员上岗操作。更要严禁临时患病的人员参与上岗，以防流行性疾病引起的病毒传染人、感染到饭菜。所有炊管人员必须挂牌上岗,随时接受师生们的监督。
第三、认真做好饭堂食品安全管理关。
1、认真抓好食品采购管理关。食品采购实行双人轮组采购制度，食品采购要根据学生成长所需的营养，讲究科学营养搭配、物美价廉的同时更要注重食品的安全。所以食品采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。更不能采购来路不明的肉类食品、死鱼等。
为了保证采购的食品安全性，应采取定点采购，这样如果在出什么问题时可以容易追索。用量比较大的大米或部份豆类、青菜、肉类等可以联合其它兄弟学校与加工户、种植户、养殖户与其签订采购合同，以保证采购食品货源的充足与安全。采购人员采购食品时，必须确定经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者定购食品；采购畜禽肉类原料时，尽量采购有兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。采购定型包装食品时，必须确认产品的检验合格证或化验单，检查食品的生产日期和有效日期。学校应有相对固定食品采购的地点，以保证其质量与安全。
2、认真抓好食品加工关。一个标准饭堂设备布局和加工流程设置一定要科学合理。待加工食品与直接入口食品、原料与成品分别存放，饭堂和食品库房严禁存放任何有毒、有害物质以及与食品加工无关的物品。为了安全起见，学校饭堂必须具备相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所等，以防止交叉污染。对于蔬菜、豆类、瓜类等在生长过程中容易接触到农药类的食品，在加工过程中一定要按规定放在泡洗池上浸泡足够的时间并洗净后放可进一步加工。对于这类食品还应保存有样本，以防止发生食物中毒事件时待查之需。
饭堂应根据学生用餐人数多少有计划合理估数加工食品用量，避免加工出过剩的食品。加工食品（特别是四季豆、豆浆等豆类食品）必须充分加热，确保食品熟透后才能出售；不得向学生出售酸败变质、或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售；剩余食品应与新加工食品分开出售。蔬菜类熟食当天售完，不售完的必须倒掉处理，不得过夜冷藏。
3、认真抓好食品加工间人员出入关。除了卫生防疫检查的人员、教育行政管理部门领导、学校领导和本校的炊管人员外，任何学生、老师或不相关的人不得进入饭堂的食品加工间。以防不法份子有意投毒或报复性投毒。
第四、认真建立好学校饭堂意见反馈网。
要管好一个饭堂不是一件难事，但要让大家都觉得满意的饭堂也不是一件易事。所以学校有必要建立一个饭堂情况反馈网，认真接受来自各方面的监督，随时听取大家意见和好的建议。以便能不断的完善饭堂的管理制度并整改饭堂存在的不良问题。使饭堂运作在最佳状态。为此应做好以下几点工作： 1、学校安装好意见箱。学校可以在教学楼、行政办公楼、饭堂门前等安装意见箱，随时接受来自各方的意见投搞，并每天开箱检查阅读，发现问题及时整改或及时向学生说明。让学生放心安心。
2、成立饭堂监督组。学校领导自行内部监督管理外,应以班为单位，除班主任外，每个班再选出一两个饭堂监督员组成一个学校饭堂监督组，主要监督饭堂卫生状况、人员服务态度、饭菜美味可口程度。学生对学校饭堂有什么意见可以向班级监督员或班主任反应，监督员把同学们的意见汇总后投放到意见箱或直接向后勤总务反应或直接向校行政领导反应情况。学校总务每周定时招开各班饭堂监督员会议，认真收集来自各个监督员的意见和建议，以便对饭堂存在问题的整改提供决策依据。
3、饭堂内外安放倒饭桶。学校总务或行政领导每天多注意饭桶里学生倒剩饭菜量的多少情况做为反馈点。很多或特别多肯定存在问题，应主动到各班面对面了解情况，及明采取补救措施。好讓学生填饱肚子，安心学习。
第五、认真做好突发事件应急准备
1、成立突发事件应急小组。虽然我们对食品采购和食品加工进行了严格管理，但谁能保证百分之百没有突发事件的发生呢？即使突发事件比较少，但做好突发事件应急准备也是有益无害。所以学校应成立突发事件的应急小组，由校分管领导任组长，后勤负责人任副组长，成员由总务处、政教处、食堂管理人员、各班班班主任和校医务人员组成。以便万一发生突发事件时能及时组织相关人员进行处置，防止相互推委推责。不利于突发事件的快速处理。
2、做好预防突发事件应急处理前期培训工作。突发事件可能是涉级少量的人也可能是大量的人或者可能是个别的人，要对每种可能发生事件及时处理好，学校应以班为单位，学校印发相关培训资料给班主任进行班级统一培训。如教学生如何冷静处理突发事件的方法。除了120、110、119电话外，为了防止120满诊时不能及时出诊，学校应了解并印发各医院急诊电话或较近医院的相关电话，同时公开突发事件领导及成员相关电话。方便突发事件时学生联系告急。
要成功管理好一个饭堂，除了制定一个良好的管理制度外，关键还在于来自校行政领导的重视程度与支持，同时还有赖于各个部门的积级配合。最好全校师生能共同参与，大家相互监督，真正把饭堂管理制度落实到位。饭堂才可能是大家满意的饭堂。
参考文章：饭堂食品卫生管理细则
图解5S管理实战
食物中毒事件应急预案 阳江市第一中学
作者简介:吴春雄、男1975年出生，2000年7月毕业于广西师范大学体育系。中学一级教师。现任学校总务处副主任。曾获县级优秀教师。多次获过各种运动队教练指导一等奖。
关键词：饭堂管理 5S 标识 监督 安全
学生饭堂管理是学校管理的一个重要部份，学生饭堂管理工作的好坏直接影响着在校学生们的健康、学习及生活。它是学校开展教与学的重要保障。如何做好学生饭堂管理工作，使卫生管理部门和教育行政管理部门放心，让校领导和学生满意。我认为应该做好以下几点工作。
第一、要抓好饭堂工作人员准入关。
1、认真挑选厨师。饭堂厨师厨艺的好坏直接管着学生们的嘴和胃，厨师厨艺的好坏可以直接或简接影响着学生们正常的学习和生活。饭堂炒菜的工作人员，应严格受过厨艺培训并有相应工作证，尽量挑选有工作经验、厨艺较好的厨师。厨师做出的菜应美味可口。
2、认真挑选发放饭菜的工作人员。饭堂工作是一项比较累的工作，所以饭堂工作人员必须有吃苦耐劳的能力和精神。发放饭菜的工作人员直接面对的是广大师生。所以他们的工作也是致关重要，工作人员工作态度一定要好。不能因为劳累而发劳骚，更不能因為劳累引起的情绪而在服务过程中与学生发生争执、发生口角。他们时刻应保持微笑的服务。
3、认真把好炊管人员健康关。所有的饭堂工作人员不管是学校在编职工还是聘用员工，不管分工是哪个工种的工作人员，上岗前必须按照卫生管理规定进行健康体检，体检不合格不得进入饭堂上岗。体检合格后，学校组织所有炊管人员进行营养与食品卫生知识的培训。以便以后食品营养搭配结构科学化，并增强他们的卫生观念。有必要还要举行相关礼仪知识培训，增强他们工作的服务意识，提搞他们的服务质量。培训后进行优中先优的淘汰录用。
第二、认真做好饭堂的卫生管理关。
1、饭堂实行5S管理。为了做好饭堂的卫生管理，饭堂应实行5S管理，所有员工必须严格按照5S进行工作。所谓5S就是整理、整顿、清扫、清洁、素养。意即，为了把好饭堂卫生管理关，所有工作人员都必须参与清理物品，明确不要的东西坚决丢弃，并将整理好的物品明确地规划、定位、并加以标识。经常对饭堂环境进行清洁打扫，保持干净明亮的环境。维持以上3S工作使其规范化、标准化。而且所有员工自觉守纪律和规则。总是保持饭堂整体处于良好的运营状态，这样可随时接受来自各方面和各部门的监督和检查。
2、饭堂严格实行标识管理制度。标识管理目的是保持各区间相对独立性，标识管理可以让人耳目一新。即便是新人生人，一看到标识，都能很快的适应工作环境，这样可以很方便的操作，并减少出错。避免人为出错引起食品交叉感染。用于生食品和熟食品加工的刀、托盘、案板、桶、盆等所有工具及容器必须分开使用，并贴上明确的标识、定位存放、用后洗净。饮具、餐具及盛放直接入口食品的容器也必须贴上区别于生食品容具的标识并保持洁净，使用前必须进行清洗与高温消毒。保存食品的冷藏设备，必须贴有标识，生食品、半成品和熟食品分柜存放。
3、严格监管炊管人员上岗管理。炊管工作人员必须按规定穿上整洁的工作服，并戴上防止头发掉到饭菜上的白色帽子。严禁不穿工作服，不戴帽子披头散发的工作人员上岗操作。更要严禁临时患病的人员参与上岗，以防流行性疾病引起的病毒传染人、感染到饭菜。所有炊管人员必须挂牌上岗,随时接受师生们的监督。
第三、认真做好饭堂食品安全管理关。
1、认真抓好食品采购管理关。食品采购实行双人轮组采购制度，食品采购要根据学生成长所需的营养，讲究科学营养搭配、物美价廉的同时更要注重食品的安全。所以食品采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。更不能采购来路不明的肉类食品、死鱼等。
为了保证采购的食品安全性，应采取定点采购，这样如果在出什么问题时可以容易追索。用量比较大的大米或部份豆类、青菜、肉类等可以联合其它兄弟学校与加工户、种植户、养殖户与其签订采购合同，以保证采购食品货源的充足与安全。采购人员采购食品时，必须确定经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者定购食品；采购畜禽肉类原料时，尽量采购有兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。采购定型包装食品时，必须确认产品的检验合格证或化验单，检查食品的生产日期和有效日期。学校应有相对固定食品采购的地点，以保证其质量与安全。
2、认真抓好食品加工关。一个标准饭堂设备布局和加工流程设置一定要科学合理。待加工食品与直接入口食品、原料与成品分别存放，饭堂和食品库房严禁存放任何有毒、有害物质以及与食品加工无关的物品。为了安全起见，学校饭堂必须具备相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所等，以防止交叉污染。对于蔬菜、豆类、瓜类等在生长过程中容易接触到农药类的食品，在加工过程中一定要按规定放在泡洗池上浸泡足够的时间并洗净后放可进一步加工。对于这类食品还应保存有样本，以防止发生食物中毒事件时待查之需。
饭堂应根据学生用餐人数多少有计划合理估数加工食品用量，避免加工出过剩的食品。加工食品（特别是四季豆、豆浆等豆类食品）必须充分加热，确保食品熟透后才能出售；不得向学生出售酸败变质、或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售；剩余食品应与新加工食品分开出售。蔬菜类熟食当天售完，不售完的必须倒掉处理，不得过夜冷藏。
3、认真抓好食品加工间人员出入关。除了卫生防疫检查的人员、教育行政管理部门领导、学校领导和本校的炊管人员外，任何学生、老师或不相关的人不得进入饭堂的食品加工间。以防不法份子有意投毒或报复性投毒。
第四、认真建立好学校饭堂意见反馈网。
要管好一个饭堂不是一件难事，但要让大家都觉得满意的饭堂也不是一件易事。所以学校有必要建立一个饭堂情况反馈网，认真接受来自各方面的监督，随时听取大家意见和好的建议。以便能不断的完善饭堂的管理制度并整改饭堂存在的不良问题。使饭堂运作在最佳状态。为此应做好以下几点工作： 1、学校安装好意见箱。学校可以在教学楼、行政办公楼、饭堂门前等安装意见箱，随时接受来自各方的意见投搞，并每天开箱检查阅读，发现问题及时整改或及时向学生说明。让学生放心安心。
2、成立饭堂监督组。学校领导自行内部监督管理外,应以班为单位，除班主任外，每个班再选出一两个饭堂监督员组成一个学校饭堂监督组，主要监督饭堂卫生状况、人员服务态度、饭菜美味可口程度。学生对学校饭堂有什么意见可以向班级监督员或班主任反应，监督员把同学们的意见汇总后投放到意见箱或直接向后勤总务反应或直接向校行政领导反应情况。学校总务每周定时招开各班饭堂监督员会议，认真收集来自各个监督员的意见和建议，以便对饭堂存在问题的整改提供决策依据。
3、饭堂内外安放倒饭桶。学校总务或行政领导每天多注意饭桶里学生倒剩饭菜量的多少情况做为反馈点。很多或特别多肯定存在问题，应主动到各班面对面了解情况，及明采取补救措施。好讓学生填饱肚子，安心学习。
第五、认真做好突发事件应急准备
1、成立突发事件应急小组。虽然我们对食品采购和食品加工进行了严格管理，但谁能保证百分之百没有突发事件的发生呢？即使突发事件比较少，但做好突发事件应急准备也是有益无害。所以学校应成立突发事件的应急小组，由校分管领导任组长，后勤负责人任副组长，成员由总务处、政教处、食堂管理人员、各班班班主任和校医务人员组成。以便万一发生突发事件时能及时组织相关人员进行处置，防止相互推委推责。不利于突发事件的快速处理。
2、做好预防突发事件应急处理前期培训工作。突发事件可能是涉级少量的人也可能是大量的人或者可能是个别的人，要对每种可能发生事件及时处理好，学校应以班为单位，学校印发相关培训资料给班主任进行班级统一培训。如教学生如何冷静处理突发事件的方法。除了120、110、119电话外，为了防止120满诊时不能及时出诊，学校应了解并印发各医院急诊电话或较近医院的相关电话，同时公开突发事件领导及成员相关电话。方便突发事件时学生联系告急。
要成功管理好一个饭堂，除了制定一个良好的管理制度外，关键还在于来自校行政领导的重视程度与支持，同时还有赖于各个部门的积级配合。最好全校师生能共同参与，大家相互监督，真正把饭堂管理制度落实到位。饭堂才可能是大家满意的饭堂。
参考文章：饭堂食品卫生管理细则
图解5S管理实战
食物中毒事件应急预案 阳江市第一中学
作者简介:吴春雄、男1975年出生，2000年7月毕业于广西师范大学体育系。中学一级教师。现任学校总务处副主任。曾获县级优秀教师。多次获过各种运动队教练指导一等奖。