【摘 要】
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研究了谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性厦对猪肉糜糕弹性的影响。结果表明最佳作用添加量为0．45％、最佳作用温度为35℃、最佳作用时间为2．0h；辅料大豆蛋白GsNa、大豆蛋白EGP和大豆
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,郑州格瑞特食品科技有限公司
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研究了谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性厦对猪肉糜糕弹性的影响。结果表明最佳作用添加量为0．45％、最佳作用温度为35℃、最佳作用时间为2．0h；辅料大豆蛋白GsNa、大豆蛋白EGP和大豆蛋白HTP对谷氨酰胺转氨酶作用影响结果表明添加4％的大豆蛋白GsNa和添加0．1％的大豆蛋白EGP能显著改善猪肉糜的保水性及猪肉糜糕的弹性，而大豆蛋白HTP对其影响则不明显。
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