【摘 要】
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设计复杂美拉德反应体系“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”，在不同初始pH值（4.5、5.5、6.6、7.5）条件下反应，反应液测定波长420nm处吸光度及pH值，并进行固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371838,31671895),北京市自然科学基金项目(6172004)
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设计复杂美拉德反应体系“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”，在不同初始pH值（4.5、5.5、6.6、7.5）条件下反应，反应液测定波长420nm处吸光度及pH值，并进行固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析。结果表明，初始pH值越大，反应液褐变程度越大，pH值下降量增多。各反应体系中鉴定出的风味物质均主要是含硫化合物，其次是含氮杂环化合物、含氧杂环化合物。含硫化合物中含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-戊酮、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、2-甲基噻吩、2-乙酰基噻唑。各类化
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