【摘 要】
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研究将牛肉酶解物经过发酵处理后,再进行美拉德反应制备牛肉香精前体物的工艺。牛肉酶解后,加入葡萄糖6%,接入活化后的DSM菌种DD253,接种量2%(v/v),发酵时间20h,发酵温度37℃
【机 构】
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上海应用技术学院香料香精技术与工程学院; 深圳波顿香料有限公司;
【基金项目】
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上海应用技术学院引进人才基金(YJ2006-01)
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研究将牛肉酶解物经过发酵处理后,再进行美拉德反应制备牛肉香精前体物的工艺。牛肉酶解后,加入葡萄糖6%,接入活化后的DSM菌种DD253,接种量2%(v/v),发酵时间20h,发酵温度37℃,转速120r/min。发酵液浓缩至60%(v/v)制备牛肉浓缩液。牛肉浓缩液进行美拉德反应,反应条件为牛肉浓缩液75g、牛油6g、植物水解蛋白10g、葡萄糖1.3g、D-木糖0.65g、L-半胱氨酸0.4g、L-甘氨酸0.25g、八角粉0.5g、桂皮粉0.5g、洋葱粉0.2g,反应温度为115℃,反应时间为1.5h。获得肉香浓郁的牛肉香精前体物。
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