论文部分内容阅读
虚拟喻体指用现实中不存在的事物充当比喻的喻体，菜肴不可能用虚拟喻体为原料进行烹饪，因此这些菜名都构成比喻。
一、虚拟喻体的表现形式
1. 暗喻
暗喻即本体（被比喻的事物）和喻体（用来比喻的事物）都出现。暗喻在菜名中，由于语言精炼、表意确切的需要，一般无比喻词，本、喻体以前修饰后的关系直接组合。如：
（1）龙眼团鱼（团鱼裙边煮半熟为片，内包红枣成“龙眼”状）。
（2）菊花凤尾虾（在大虾背上挤一个肉丸，用蛋皮丝摆成菊针，形似菊花）。
（3）鲍片麒麟鸭（一片填鸭片压一片鲍鱼片，码成圆形，如同麒麟皮）。
以上例（1）、（2）喻体在前修饰本体，这是暗喻中最常见的格式。其中例（1）仅一个喻体，例（2）有两个喻体，例（3）为“本体一喻体一本体”的格式，两种不同的原料“鲍片…“鸭”（本体）拼摆成喻体“麒麟（皮）”状。
暗喻的虚拟喻体一般表示菜肴的形状。如：
（4）金龙乳猪（烤乳猪背上画一条龙）。
（5）凤凰冷盘（酱鸭、鸡脯肉、胡萝卜、虾排等原料拼成凤凰形）以上例（4）喻体以平面图形的方式和本体形状相似，这种情况较少。例（5）为工艺拼盘。一般来说，工艺拼盘由于原料丰富、刀工灵活、拼摆方便，往往在相似程度方面超过其它菜肴。
2. 借喻
借喻即本体不出现，直接用喻体来代替本体。如：
（1）凤凰鱼翅（主料为母鸡和水发鱼翅）。
（1）龙尾凤筋（主料为对虾尾段和油发鸡筋）。
例（1）构成一个喻体的借喻;例（2）构成两个喻体的借喻。
借喻由于菜名不出现本体，所以喻体直接代替原料。
有时，某些原料本身就是以语言虚拟因素来命名的，因而如果运用了这些原料，就可能出现这些虚拟喻体。如：
（3）龙眼百合（主料为桂圆、百合）。
例（3）中的“龙眼”表“桂圆”是约定俗成而广泛运用的，因此，如果原料是“桂圆”，就可以代之以“龙眼”。
借喻的喻体也可表食用者身份。
这类菜名一般冠之以“罗汉”或“神仙”（神、仙）。“罗汉”传说是佛教中得道成仙的圣人，“罗汉菜”一般为佛都寺院的素菜，食用者大都为佛门弟子或崇尚佛教的信徒。如：
（4）罗汉面筋（生面筋、冬菇条、玉兰片、胡萝卜条等油炸后用汤焖）。
以“神仙”命名的菜肴一般指出此菜为天上仙人的佳肴，因而显示鲜美异常的滋味、延年益寿的功效。如：
（5）神仙鸭子（嫩肥鸭经腌、炸后与火腿、香菇等慢烧而成）。
（6）神仙葫芦（食用葫芦油炸后内放海参、鱿鱼等蒸）。
以上例（5）“神仙鸭子”，是因此菜味香、肉软适应于老年人食用，而老年人旧有“老神仙”之称而名。例（6）“神仙葫芦”指此菜滋味鲜美，食用者如神仙，并未指出适应于某种特定的食用者。
表示原料和表示形状往往具有一定的联系，因为任何原料都具有一定的形状，任何形状都依附于一定的原料，故在某些原料不出现的菜名中，虚拟喻体可以兼表原料和形状。如：
（7）炸佛手（鸡蛋皮卷肉馅成长条，连切四刀成五个指头形再炸）。
二、虚拟喻体的基本类型
菜谱中的虚拟喻体主要有“仙人、仙兽、仙物”等。
1. 仙人
表“仙人”的一般有“神、神仙、仙、八仙、罗汉、王母、佛手”等。如：
（1）猪肚炖四神（猪肚炖莲子、山药等）。
（2）仙粥（大黄米、粟米、梨、栗、胡桃仁、大枣熬粥）。
（3）八仙过海（羊心、羊肺、羊肝等八种原料作汤）。
（4）佛手肚头（猪肚头切佛手状）。
以上例（1）一（3）中的“仙人”以整体的方式出现，例（4）则以部分的方式（手）出现。
2. 仙兽
表“仙兽”的一般有“麒麟”、“龙”、“凤”等，最常用的是“龙”、“凤”。如：
（1）麒麟桂鱼（鳜鱼、火腿、土豆等制成传说中的麒麟状）。
（2）烧麒麟顶（主料为熟羊头顶肉）。
“仙兽”中，“麒麟”可以用整体或部分的方式出现，如例（1）（2）等。
“龙”指古代传说中有鳞有须、兴云作雨的万兽之首。“凤”指古代传说中“鸡头、蛇颈、燕颔、龟背、鱼尾、五彩色”风姿绰约的万鸟之王。雄的叫“凤”，雌的叫“凰”，但菜名中一般混称为“凤”或“凤凰”。数千年来，龙、凤一直是汉民族英武、富贵、吉祥、美好的象征。在“龙凤菜”中，“龙”的本体灵活多变，“凤”的本体一般为鸡。
在菜名中，“龙”、“凤”出现的情况分三种：
第一、菜名中同时出现“龙”、“凤”的。如：
（3）乌龙藏凤（鸡肉泥放入海参中）。
（4）白烧龙凤掌（主料为鸭脚掌和鸡脚掌）。
第二、菜名中只出现“龙”的，这类菜名“龙”可表整体也可表部分。表整体的如：
（5）浪里腾龙（油炸粉皮似浪头，黄鱼、胡萝卜等刀工、拼摆后成“龙”状）。
（6）乌龙卧雪（主料为海参和鸡茸）。
表部分不常用的有“龙麟”、“龙爪”、“龙肚”、“龙肝”等，常用的是“龙须、龙眼”（龙睛）。如：
（7）龙眼百合（主料为桂圆、百合）。
（8）焦炒龙须（主料油面筋切细丝）。
第三、菜名中只出现“凤”的，这类菜名“凤”也可表整体或表部分。表整体的如：
（9）凤凰闹海（鸡脯肉丝与海米、海参等作汤）。
“凤”表部分不常用的有“冠、腰、翅、腿、爪、衣、胎、肝、髓、蛋”等，常用的是“凤尾”和“凤眼”。如： （10）爆凤尾（主料羊腰子刀工后形如凤尾）。
（11）凤眼肝（猪肝扎缝填入肥肉条，刀面如风眼形）。
3. 仙物
表“仙物”的虚拟喻体较少，一般有“月宫”、“上天梯”等。如：
（1）月宫猴头（蒸好的鸽蛋放猴头四周）。
（2）上天梯（主料为熟白羊上膛肉）。
三、虚拟喻体的多元功能
菜名中虚拟喻体的功能主要体现在三方面：
1. 夸饰菜肴的经济价值
菜名中运用比喻，有时，能显著地夸饰菜肴的经济价值。夸饰菜肴经济价值的方法一般有“以荤喻素”、“以贵喻贱”“以雅喻俗”等。
“以荤喻素”往往适用于寺庙的素菜系列;而“以贵喻贱”往往用一些价格昂贵的珍宝类作为喻体，如“珍珠翡翠白玉丝”（喻熟白玉米粒、黄瓜、羊肉丝）;“以雅喻俗”则往往需要运用一些新颖别致充满美感的喻体，而菜名中的虚拟喻体最能体现汉文化“以雅喻俗”的特点。虚拟喻体虽然是现实生活中不存在的虚幻事物，但有其浓郁的民族文化氛围，体现了汉民族普遍认可的高贵、神秘、吉祥的美学特征。因而菜名中运用虚拟喻体，能从语言形式上显著地提高菜肴的经济价值。
2. 提高菜名的艺术品位
菜名中运用比喻，能显著提高菜名的艺术品位，构成新颖、雅致的艺术形象。常用四字格命名的“象形菜”，最显著地体现了这个特点。“象形菜”都构成比喻中的借喻，其喻体既表形象又表原料。有的是据名为形，通过刻意的刀工、拼摆而构成某种形象，如例（5）“浪里腾龙”等;有的是以意为喻，通过观察菜肴的自然状况而设喻，如例（6）“乌龙卧雪”等。
追求美、创造美是菜肴命名者运用虚拟喻体的主要动因。以美好事物设喻，不但能满足命名者的情感表现，而且有助于食用者产生观赏悬念和饮食需求。
3. 表达民族的文化意蕴
中菜的设喻往往较多地联系命名者的主观意愿和饮食环境，从而体现出厚重的民族文化意蕴。
菜名中的虚拟喻体，不仅具有显著的艺术效果，而且蕴含着汉民族在哲学意识、心理特征、审美情趣、文化导向、认知表达等方面独特的人文表现。
某些虚拟喻体（如“八仙、”“王母”等）往往是某些神话传说中的标志性人物，而“龙”在汉民族文化中更是具有至高无上的图腾的地位，因而这些喻体蕴含着浓郁的民族文化氛围，这些新颖、传神的命名，体现了汉民族追求新奇、雅致的审美情趣和寄寓吉祥、美满的心理需求。
一、虚拟喻体的表现形式
1. 暗喻
暗喻即本体（被比喻的事物）和喻体（用来比喻的事物）都出现。暗喻在菜名中，由于语言精炼、表意确切的需要，一般无比喻词，本、喻体以前修饰后的关系直接组合。如：
（1）龙眼团鱼（团鱼裙边煮半熟为片，内包红枣成“龙眼”状）。
（2）菊花凤尾虾（在大虾背上挤一个肉丸，用蛋皮丝摆成菊针，形似菊花）。
（3）鲍片麒麟鸭（一片填鸭片压一片鲍鱼片，码成圆形，如同麒麟皮）。
以上例（1）、（2）喻体在前修饰本体，这是暗喻中最常见的格式。其中例（1）仅一个喻体，例（2）有两个喻体，例（3）为“本体一喻体一本体”的格式，两种不同的原料“鲍片…“鸭”（本体）拼摆成喻体“麒麟（皮）”状。
暗喻的虚拟喻体一般表示菜肴的形状。如：
（4）金龙乳猪（烤乳猪背上画一条龙）。
（5）凤凰冷盘（酱鸭、鸡脯肉、胡萝卜、虾排等原料拼成凤凰形）以上例（4）喻体以平面图形的方式和本体形状相似，这种情况较少。例（5）为工艺拼盘。一般来说，工艺拼盘由于原料丰富、刀工灵活、拼摆方便，往往在相似程度方面超过其它菜肴。
2. 借喻
借喻即本体不出现，直接用喻体来代替本体。如：
（1）凤凰鱼翅（主料为母鸡和水发鱼翅）。
（1）龙尾凤筋（主料为对虾尾段和油发鸡筋）。
例（1）构成一个喻体的借喻;例（2）构成两个喻体的借喻。
借喻由于菜名不出现本体，所以喻体直接代替原料。
有时，某些原料本身就是以语言虚拟因素来命名的，因而如果运用了这些原料，就可能出现这些虚拟喻体。如：
（3）龙眼百合（主料为桂圆、百合）。
例（3）中的“龙眼”表“桂圆”是约定俗成而广泛运用的，因此，如果原料是“桂圆”，就可以代之以“龙眼”。
借喻的喻体也可表食用者身份。
这类菜名一般冠之以“罗汉”或“神仙”（神、仙）。“罗汉”传说是佛教中得道成仙的圣人，“罗汉菜”一般为佛都寺院的素菜，食用者大都为佛门弟子或崇尚佛教的信徒。如：
（4）罗汉面筋（生面筋、冬菇条、玉兰片、胡萝卜条等油炸后用汤焖）。
以“神仙”命名的菜肴一般指出此菜为天上仙人的佳肴，因而显示鲜美异常的滋味、延年益寿的功效。如：
（5）神仙鸭子（嫩肥鸭经腌、炸后与火腿、香菇等慢烧而成）。
（6）神仙葫芦（食用葫芦油炸后内放海参、鱿鱼等蒸）。
以上例（5）“神仙鸭子”，是因此菜味香、肉软适应于老年人食用，而老年人旧有“老神仙”之称而名。例（6）“神仙葫芦”指此菜滋味鲜美，食用者如神仙，并未指出适应于某种特定的食用者。
表示原料和表示形状往往具有一定的联系，因为任何原料都具有一定的形状，任何形状都依附于一定的原料，故在某些原料不出现的菜名中，虚拟喻体可以兼表原料和形状。如：
（7）炸佛手（鸡蛋皮卷肉馅成长条，连切四刀成五个指头形再炸）。
二、虚拟喻体的基本类型
菜谱中的虚拟喻体主要有“仙人、仙兽、仙物”等。
1. 仙人
表“仙人”的一般有“神、神仙、仙、八仙、罗汉、王母、佛手”等。如：
（1）猪肚炖四神（猪肚炖莲子、山药等）。
（2）仙粥（大黄米、粟米、梨、栗、胡桃仁、大枣熬粥）。
（3）八仙过海（羊心、羊肺、羊肝等八种原料作汤）。
（4）佛手肚头（猪肚头切佛手状）。
以上例（1）一（3）中的“仙人”以整体的方式出现，例（4）则以部分的方式（手）出现。
2. 仙兽
表“仙兽”的一般有“麒麟”、“龙”、“凤”等，最常用的是“龙”、“凤”。如：
（1）麒麟桂鱼（鳜鱼、火腿、土豆等制成传说中的麒麟状）。
（2）烧麒麟顶（主料为熟羊头顶肉）。
“仙兽”中，“麒麟”可以用整体或部分的方式出现，如例（1）（2）等。
“龙”指古代传说中有鳞有须、兴云作雨的万兽之首。“凤”指古代传说中“鸡头、蛇颈、燕颔、龟背、鱼尾、五彩色”风姿绰约的万鸟之王。雄的叫“凤”，雌的叫“凰”，但菜名中一般混称为“凤”或“凤凰”。数千年来，龙、凤一直是汉民族英武、富贵、吉祥、美好的象征。在“龙凤菜”中，“龙”的本体灵活多变，“凤”的本体一般为鸡。
在菜名中，“龙”、“凤”出现的情况分三种：
第一、菜名中同时出现“龙”、“凤”的。如：
（3）乌龙藏凤（鸡肉泥放入海参中）。
（4）白烧龙凤掌（主料为鸭脚掌和鸡脚掌）。
第二、菜名中只出现“龙”的，这类菜名“龙”可表整体也可表部分。表整体的如：
（5）浪里腾龙（油炸粉皮似浪头，黄鱼、胡萝卜等刀工、拼摆后成“龙”状）。
（6）乌龙卧雪（主料为海参和鸡茸）。
表部分不常用的有“龙麟”、“龙爪”、“龙肚”、“龙肝”等，常用的是“龙须、龙眼”（龙睛）。如：
（7）龙眼百合（主料为桂圆、百合）。
（8）焦炒龙须（主料油面筋切细丝）。
第三、菜名中只出现“凤”的，这类菜名“凤”也可表整体或表部分。表整体的如：
（9）凤凰闹海（鸡脯肉丝与海米、海参等作汤）。
“凤”表部分不常用的有“冠、腰、翅、腿、爪、衣、胎、肝、髓、蛋”等，常用的是“凤尾”和“凤眼”。如： （10）爆凤尾（主料羊腰子刀工后形如凤尾）。
（11）凤眼肝（猪肝扎缝填入肥肉条，刀面如风眼形）。
3. 仙物
表“仙物”的虚拟喻体较少，一般有“月宫”、“上天梯”等。如：
（1）月宫猴头（蒸好的鸽蛋放猴头四周）。
（2）上天梯（主料为熟白羊上膛肉）。
三、虚拟喻体的多元功能
菜名中虚拟喻体的功能主要体现在三方面：
1. 夸饰菜肴的经济价值
菜名中运用比喻，有时，能显著地夸饰菜肴的经济价值。夸饰菜肴经济价值的方法一般有“以荤喻素”、“以贵喻贱”“以雅喻俗”等。
“以荤喻素”往往适用于寺庙的素菜系列;而“以贵喻贱”往往用一些价格昂贵的珍宝类作为喻体，如“珍珠翡翠白玉丝”（喻熟白玉米粒、黄瓜、羊肉丝）;“以雅喻俗”则往往需要运用一些新颖别致充满美感的喻体，而菜名中的虚拟喻体最能体现汉文化“以雅喻俗”的特点。虚拟喻体虽然是现实生活中不存在的虚幻事物，但有其浓郁的民族文化氛围，体现了汉民族普遍认可的高贵、神秘、吉祥的美学特征。因而菜名中运用虚拟喻体，能从语言形式上显著地提高菜肴的经济价值。
2. 提高菜名的艺术品位
菜名中运用比喻，能显著提高菜名的艺术品位，构成新颖、雅致的艺术形象。常用四字格命名的“象形菜”，最显著地体现了这个特点。“象形菜”都构成比喻中的借喻，其喻体既表形象又表原料。有的是据名为形，通过刻意的刀工、拼摆而构成某种形象，如例（5）“浪里腾龙”等;有的是以意为喻，通过观察菜肴的自然状况而设喻，如例（6）“乌龙卧雪”等。
追求美、创造美是菜肴命名者运用虚拟喻体的主要动因。以美好事物设喻，不但能满足命名者的情感表现，而且有助于食用者产生观赏悬念和饮食需求。
3. 表达民族的文化意蕴
中菜的设喻往往较多地联系命名者的主观意愿和饮食环境，从而体现出厚重的民族文化意蕴。
菜名中的虚拟喻体，不仅具有显著的艺术效果，而且蕴含着汉民族在哲学意识、心理特征、审美情趣、文化导向、认知表达等方面独特的人文表现。
某些虚拟喻体（如“八仙、”“王母”等）往往是某些神话传说中的标志性人物，而“龙”在汉民族文化中更是具有至高无上的图腾的地位，因而这些喻体蕴含着浓郁的民族文化氛围，这些新颖、传神的命名，体现了汉民族追求新奇、雅致的审美情趣和寄寓吉祥、美满的心理需求。