【摘 要】
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豆豉是我国的传统调味副食品，其品种繁多，包括毛霉型、米曲霉型、根霉型、黄曲霉型、细菌型等［１］。酱油等大豆发酵食品在发酵期间发生褐变反应，产生很深的色泽。目前认为酱油等大豆
【机 构】
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豆豉是我国的传统调味副食品，其品种繁多，包括毛霉型、米曲霉型、根霉型、黄曲霉型、细菌型等［１］。酱油等大豆发酵食品在发酵期间发生褐变反应，产生很深的色泽。目前认为酱油等大豆发酵食品的黑色素是美拉德（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反应的终产物，即类黑精（ｍｅｌａｎｏｉ
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