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俗话说,靠山吃山,靠水吃水。太湖,2200多平方公里的湖泊连接着大小河流、水泊240多个,形成了我国东南地区水网最为密集的生态体系,其间生长着百余种鱼虾,孕育了依美景而生的“太湖船菜”。
太湖船菜讲究原汁原味,以蒸、焖、煨、焙等温和的烹制方式为主,最大限度地保留了水中食材本身的味道,加上无锡人特有的细腻性格,追求精细和淡雅。所谓“画舫在前,酒船在后”,品太湖船菜,往往是三五知己煮茶赏景,高谈阔论,渔家师傅则在一旁施展厨艺。
“腐乳汁炝活鲜”是一道在渔船上流传了很久的老菜,当地人至今还秉承古法,将洗净的活虾浸在酒中,待鲜虾微微醉倒,将其移到有腐乳汁、香醋、姜末、葱泥的碗中,略微搅拌,令清新的酒香蜕变成一种混合着甜、酸、辣的味道。鲜虾入口,脆嫩无比,似乎连虾壳都入口即化,鲜甜酸辣的滋味在舌尖弥漫,回味无穷。
而这道菜仅是太湖船菜里的开胃菜,真正闻名遐迩的湖鲜是被称为“太湖三白”的银鱼、白鱼和白虾。民间俗语称“不吃‘太湖三白’等于没去太湖”。上好的“三白”菜肴必须是现捕现做的,这些娇贵的生灵在出水后只能存活三四个小时,若经冷冻后再食用,鲜味将大打折扣。因此,太湖船菜多用活熗、清蒸、白煮的方式烹制“三白”,调料只加少许盐,甚至连姜葱也不放入锅中,而是单独调配在碟子里供食客自行蘸取,以免喧宾夺主,抢了湖鲜的风味。
银鱼是“三白”中的珍品,通体洁白,形如玉簪,日光下透过柔嫩的躯体可见到细若游丝的骨架,在粼粼波光中闪现出银子般的光泽。银鱼肉质细嫩,没有鳞片,也没有刺,宋代曾有“春后银鱼霜下鲈”的说法,足见春天的银鱼可与深秋的鲈鱼相媲美,是上等的美味佳肴。银鱼可烹制成汤羹,若与鸡蛋同炒,就成了太湖船菜中有名的银鱼炒蛋。
在太湖上泛舟饮酒,白虾是最好的下酒菜。清朝的《太湖备考》有“太湖白虾甲天下”之说。白虾在煮熟后依然呈现出乳白色,薄薄的虾壳包裹着饱满鲜嫩的虾肉,对老饕们来说,嘬一口酒,吃两只太湖白虾,什么样的烦心事都可以置之度外。待到酒酣昏沉,再喝一碗太湖白虾烹制的虾米汤,顿时肠胃舒适、神清气爽。
如今,银鱼、白虾还算常见,但想要在太湖中捕捞到野生白鱼已不是一件易事。太湖白鱼自古就是名贵鱼类,隋朝时已作为贡品运至洛阳皇宫。无锡人吃白鱼有个窍门,鱼刺不是吐出来的,而是“抿”出来的——用舌尖抵住鱼肉,轻轻挤压、吮吸,柔软的鱼刺便乖乖与肉分离开来,而鲜美的汤汁则沿着上颌弥漫在口腔内,让人沉浸在一种持续、绵长的美味之中。
一席完整的太湖船菜除了名贵的“太湖三白”外,还有四道双拼冷盘、两个炒菜、两份汤羹、五道大菜,其中八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶蒸粉肉、冰红菱等是最具太湖特色的大菜。主菜结束后,新鲜爽口的蔬菜是必不可少的,从惠山上摘取的青蚕豆和竹笋,配上鲜嫩的菜心,稍加煸炒就是一道清肠醒酒的好菜。太湖船菜的诞生是与太湖山水的自然风貌离不开的,湖光山色,美味佳肴,二者仿佛心有灵犀般走到了一起。
坐上水乡的游船,泛舟在碧波万顷的太湖上,品尝太湖船菜,聆听江南丝竹,欣赏太湖美景,谈笑风生,人、船、水、山、天交融一体,自成一幅情景交融、意境深远的江南山水画。
太湖船菜讲究原汁原味,以蒸、焖、煨、焙等温和的烹制方式为主,最大限度地保留了水中食材本身的味道,加上无锡人特有的细腻性格,追求精细和淡雅。所谓“画舫在前,酒船在后”,品太湖船菜,往往是三五知己煮茶赏景,高谈阔论,渔家师傅则在一旁施展厨艺。
“腐乳汁炝活鲜”是一道在渔船上流传了很久的老菜,当地人至今还秉承古法,将洗净的活虾浸在酒中,待鲜虾微微醉倒,将其移到有腐乳汁、香醋、姜末、葱泥的碗中,略微搅拌,令清新的酒香蜕变成一种混合着甜、酸、辣的味道。鲜虾入口,脆嫩无比,似乎连虾壳都入口即化,鲜甜酸辣的滋味在舌尖弥漫,回味无穷。
而这道菜仅是太湖船菜里的开胃菜,真正闻名遐迩的湖鲜是被称为“太湖三白”的银鱼、白鱼和白虾。民间俗语称“不吃‘太湖三白’等于没去太湖”。上好的“三白”菜肴必须是现捕现做的,这些娇贵的生灵在出水后只能存活三四个小时,若经冷冻后再食用,鲜味将大打折扣。因此,太湖船菜多用活熗、清蒸、白煮的方式烹制“三白”,调料只加少许盐,甚至连姜葱也不放入锅中,而是单独调配在碟子里供食客自行蘸取,以免喧宾夺主,抢了湖鲜的风味。
银鱼是“三白”中的珍品,通体洁白,形如玉簪,日光下透过柔嫩的躯体可见到细若游丝的骨架,在粼粼波光中闪现出银子般的光泽。银鱼肉质细嫩,没有鳞片,也没有刺,宋代曾有“春后银鱼霜下鲈”的说法,足见春天的银鱼可与深秋的鲈鱼相媲美,是上等的美味佳肴。银鱼可烹制成汤羹,若与鸡蛋同炒,就成了太湖船菜中有名的银鱼炒蛋。
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在太湖上泛舟饮酒,白虾是最好的下酒菜。清朝的《太湖备考》有“太湖白虾甲天下”之说。白虾在煮熟后依然呈现出乳白色,薄薄的虾壳包裹着饱满鲜嫩的虾肉,对老饕们来说,嘬一口酒,吃两只太湖白虾,什么样的烦心事都可以置之度外。待到酒酣昏沉,再喝一碗太湖白虾烹制的虾米汤,顿时肠胃舒适、神清气爽。
如今,银鱼、白虾还算常见,但想要在太湖中捕捞到野生白鱼已不是一件易事。太湖白鱼自古就是名贵鱼类,隋朝时已作为贡品运至洛阳皇宫。无锡人吃白鱼有个窍门,鱼刺不是吐出来的,而是“抿”出来的——用舌尖抵住鱼肉,轻轻挤压、吮吸,柔软的鱼刺便乖乖与肉分离开来,而鲜美的汤汁则沿着上颌弥漫在口腔内,让人沉浸在一种持续、绵长的美味之中。
一席完整的太湖船菜除了名贵的“太湖三白”外,还有四道双拼冷盘、两个炒菜、两份汤羹、五道大菜,其中八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶蒸粉肉、冰红菱等是最具太湖特色的大菜。主菜结束后,新鲜爽口的蔬菜是必不可少的,从惠山上摘取的青蚕豆和竹笋,配上鲜嫩的菜心,稍加煸炒就是一道清肠醒酒的好菜。太湖船菜的诞生是与太湖山水的自然风貌离不开的,湖光山色,美味佳肴,二者仿佛心有灵犀般走到了一起。
坐上水乡的游船,泛舟在碧波万顷的太湖上,品尝太湖船菜,聆听江南丝竹,欣赏太湖美景,谈笑风生,人、船、水、山、天交融一体,自成一幅情景交融、意境深远的江南山水画。