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根据近年来对蛋的研究结果,本文就蛋的功能特性,主要包括蛋的凝固特性或凝胶化性、起泡性和乳化性的机理进行论述,并对影响这些功能特性的因素加以详细讨论,以期指导蛋在食品中的加工利用。
禽蛋的功能特性及影响因素
【摘 要】
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根据近年来对蛋的研究结果,本文就蛋的功能特性,主要包括蛋的凝固特性或凝胶化性、起泡性和乳化性的机理进行论述,并对影响这些功能特性的因素加以详细讨论,以期指导蛋在食品
【机 构】
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东北农学院食品科学系,东北农学院食品科学系哈尔滨150030,哈尔滨150030
【出 处】
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黑龙江畜牧兽医
【发表日期】
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1993年4期
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