【摘 要】
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以菠萝汁中菠萝蛋白酶为对象,利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性的影响。结果表明:随着压力的升高,菠萝汁(pH3.60～3.78)中菠萝蛋白酶活
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2011AA100801-05)
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以菠萝汁中菠萝蛋白酶为对象,利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性的影响。结果表明:随着压力的升高,菠萝汁(pH3.60～3.78)中菠萝蛋白酶活力先上升后下降,20℃、300MPa加压10min相对酶活力增加到120%;随加压时间延长,菠萝蛋白酶酶活性趋于稳定,15min(300MPa、20℃)后相对酶活力无显著变化;不同温度(10～40℃)协同超高压处理对该酶活性无显著影响,超高压能减弱温度对菠萝蛋白酶活性的影响程度;天然pH值条件下的超高压菠萝汁含菠萝蛋白酶的相对酶活力最高达113%(300MPa、25℃、10min、pH3.74)。
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