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大豆蛋白拥有各种功能特性且广泛用于食品加工中，但大豆蛋白也是主要的致敏原。本文主要对脱敏后大豆7S球蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性和溶解性进行研究，并与脱敏前的大豆7S球蛋白、大豆11S球蛋白以及大豆分离蛋白的功能特性进行比较，结果显示。脱敏后的7S球蛋白溶解性增加。乳化性与大豆分离蛋白相当。起泡性和泡沫稳定性降低。