【摘 要】
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以O2^-·的清除率为指标，使用四种蛋白酶（木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，碱性蛋白酶和胃蛋白酶）分别水解不同处理条件下的鲫鱼肉。结果表明，用中性蛋白酶对未脱脂未变性原料水解得到的
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以O2^-·的清除率为指标，使用四种蛋白酶（木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，碱性蛋白酶和胃蛋白酶）分别水解不同处理条件下的鲫鱼肉。结果表明，用中性蛋白酶对未脱脂未变性原料水解得到的水解液具有最高的O2^-·的清除率。对该水解液的DPPH·清除率、还原力和对油脂氧化抑制能力进行实验，结果表明该水解液具有较强的抗氧化活性。
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