低乳糖奶的褐变抑制技术

来源 :中国乳品工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：Ryan

【摘要】

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5-羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物,可以转化为类黑精,引起非酶褐变.本研究分析了灭菌条件和添加抑制剂A和B对低乳糖奶中5-HMF含量的影响,以及低乳糖奶中5-HMF含量与其

【作者】

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李文张雪梅卢阳佘国庆吕加平南庆贤陈历俊

【机构】

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北京三元食品股份有限公司,中国农业大学

【出处】

：

中国乳品工业

【发表日期】

：

2004年期

【关键词】

：

低乳糖奶 5-羟甲基糠醛(5-HMF) 褐变 HPLC 色差(ΔL* Δa*和Δb*)

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5-羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物,可以转化为类黑精,引起非酶褐变.本研究分析了灭菌条件和添加抑制剂A和B对低乳糖奶中5-HMF含量的影响,以及低乳糖奶中5-HMF含量与其色差(ΔL*,Δa*和Δb*)的关系.结果表明,控制灭菌条件及添加抑制剂均能有效抑制低乳糖奶中5-HMF的产生.低乳糖奶的亮度值ΔL*随5-HMF含量升高而降低,红度值Δa*和黄度值Δb*均随5-HMF含量升高而升高.

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