主持人：中式菜肴最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？那就是酱油，因为酱油中的氨基酸在烹调的过程中会和盐发生作用，就会增加特有的鲜美味道，它还会和糖发生化学反应产生一种诱人的香气，另外，酱油所含的棕红色色素还会趁加热的机会给菜上色，所以酱油可以一举三得。咱们国家每年酱油的产量高达５００万吨左右，最近，我们栏目对几乎人人都离不开的酱油的生产企业进行了调查。
　　 目前国内市场上的酱油以粮食酿造酱油为主，酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料，经过发酵酿造成而成，不仅风味醇厚，而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。
　　眼下正是酱油等调味品销售的旺季，记者分别走访了北方和南方的酱油生产企业进行调查。
　　位于河北省石家庄市的珍极酿造集团是我国北方酱油生产企业的代表，同时也是国内第一个建造全封闭式高品质酱油生产线的企业。这里采用的原料主要是脱脂大豆和小麦，工作人员告诉我们，确保酱油品质的关键在于原料。
　　记者来到实验室，这里的检验人员正在对刚到货的豆粕进行检验。
　　记者：您在这里做的什么实验？
　　石家庄珍极酿造集团检验员邬金枝：测的是豆粕水分的实验。
　　记者：现在的检测结果怎么样？
　　检验员：结果是１１．９％，我们的标准要求一级的标准要求是１３％，现在是符合要求的。
　　记者：水分为什么越少越好？
　　检验员：它可以在储存的时候不容易发霉，在酱油酿造过程可以提高出品率，酱油风味越好。
　　原料到货后，检验员不仅要检验农残、转基因等国家又管部门出具的检测合格报告，还要经质检中心检测感官、理化等各项指标，判定合格后，才能进入生产环节。
　　记者现场：用于酿造酱油的原料被运进车间，工人们会首先把原料倒入这样一个筛网，粮食往下走，而扬起的灰尘随着风斗进入除尘器，从而完成第一道除杂工序。
　　除去灰尘后，原料顺着管道还要经过振动筛、永磁滚筒两道除杂工序，分别除去原料中可能混有的其他杂质。
　　要经过风选除去原料当中的灰尘，进行筛选将原料当中的小型颗粒或非铁质杂质除去，最后一道工序好要经过磁选装置，通过电磁铁除去原料当中的铁质杂质，减少物理性危害。最后经过三道处理工序后，原料也要经过再次检验，要达到原料当中美百里原料中杂质的含有量要接近为零，经过检验合格后的原料才能进入筒仓，如果不合格的原料我们会退回厂家。
　　经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才能够进行发酵。记者顺着香味走进一个车间，原来是小麦正在这里进行翻炒。
　　石家庄珍极酿造集团质量工程师吴卢国：小麦翻炒主要有三个作用，第一个就是杀菌，在２２０度高温作用下，它能够把所有的微生物都杀死，第二个作用能够使淀粉更容易糊化，有利于后期制曲，第三个作用就是增加酱油的香气。
　　经翻炒的小麦同蒸煮过的脱脂大豆一起被送入制曲车间，这也是原料发酵前的一个关键环节，工作人员告诉我们这里隐藏着产生酱油色香味的秘密。
　　石家庄珍极酿造集团车间主任崔海珑：我们要进行微生物培养过程，在这个过程中要产生很多酶系，在对于后期酱油的发酵起到很关键的作用，对酱油的色香味体都是一个很关键的过程。
　　记者：为什么前面一些工序要去除一些微生物，而在这里又要培养微生物呢？
　　车间主任：在前面的过程中我们去除的是对酱油生产有害的微生物，在这个过程当中我们培养对酱油生产有益的微生物曲霉，这个曲霉在培养过程中产生一些酶系，分解原料中的蛋白质、糖等一些物质，到最后酱油的生产形成特有的色香味体。
　　
　　记者看到整个制曲过程都实现了自动化、减少了曲料与外界的污染。制成的曲料通过封闭的管道运进大罐准备进行发酵，在发酵旁的小屋里，记者看到一名工人正在把一瓶浅黄色的液体倒入罐内。
　　记者：你添加的是什么东西？
　　工人：添加的是酵母。
　　记者：为什么要添加酵母呢？
　　工人：主要增加酱油的酱香和脂香。
　　原来曲料在大罐内还要加入盐水、增香酵母、产酒酵母等辅料，在１５到３０摄氏度不受外界杂菌污染的环境下进行６个月的天然发酵，这样发酵的酱醪压榨后产出俗称的生酱油，颜色呈自然的棕红色，味道清香。
　　然而这样的生酱油还不能马上进行罐装，必须经过严格的精制工序杀灭细菌。
　　经过压榨之后，（生酱油）通过管道进入灭菌罐，他经过９０度３０分钟的高温杀菌，能够将大部分细菌全部杀灭，同时对人体有害的致病菌也将被全部被杀死，灭菌后的酱油需要经过过滤工序，它过滤的主要是有硅藻土过滤和超滤。那么我们现在要看到的这里就是硅藻土过滤罐，它要经过过滤之后将大部分酱油中的一些细菌、大分子、悬浮物除去，使酱油变得进一步澄清。之后我们要进入下一个过滤设备，也就是说它是一种绝对过滤，也就是说不需要借助任何物质，而是通过它自身就能够过滤，而且过滤出来的酱油绝对的澄清，不会有任何的沉淀。
　　去除杂质、细菌后的酱油还要进行出厂前的检验，合格后才能进行罐装。
　　据了解，在酱油的生产过程中广式酱油已占全国总产量的４０％以上，而南方酱油生产企业采用的酿造工艺与北方企业存在着不小的差异，为了更多地了解酱油酿造过程，记者来到了广东省佛山市海天调味品食品有限公司。
　　这里酿造酱油选择的原料是大豆和面粉，在原料加工车间记者看到，经过蒸煮的大豆和面粉，被送往同一生产线进行混合，混合后的大豆和面粉还要加入一些粉末，这些粉末是起什么作用的呢？
　　我们的面粉和黄豆都是在这里面混合起来，加进我们专门研制的菌种。菌种是我们在整个发酵过程中起一个重要作用，混进的面粉和黄豆在菌种的作用下，它的糖化酶和蛋白酶会使我们的酱油的鲜味和甜味更加丰满。
　　
　　曲料制成后就可以送往晒场进行发酵了。
　　记者现场：这里是４０万平方米的酱油晒场，制曲后的黄豆在这样一间间小房间里通过阳光充分晾晒和照射，制成制作酱油的半成品酱醪，而这道工序也是整个酱油酿造过程中时间最长的。
　　这里的原料制曲后也要经过６个月的时间发酵，这一个个酷似小房间的晒池每一个平均不超过１０立方米，晒池的高度、以及顶部玻璃盖的斜度都通过科学的测算，以保证最大限度是晒池采光和保温，令大豆充分发酵。
　　在采访过程中记者发现曲料运送到晒池是由翻斗车一斗斗露天运送，而工人们也是直接打开晒池顶盖进行翻料，那么这样不封闭的环境下会不会造成酱醪污染呢？
　　记者了解到为了严格控制产品质量，这里专门设立质量检验中心，一些检测指标的精确度能达到世界先进水平，酱油半成品的质量也是由他们进行检验把关。记者随便挑选了一个晒池抽取了还在发酵中的酱油半成品，送往质检中心进行检验。
　　广东佛山市海天调味品食品有限公司科技部黄文彪：你给我们送来的半成品我们已经检测出来了，细菌总数是３５００００个。
　　如此高的细菌总数，企业又是通过怎么样的方法进行处理的呢？
　　广东佛山市海天调味品食品有限公司品控部钟佛生：这就是我们巴氏灭菌的整个过程，这个市酱油配好后先通过泵，泵到一个储存桶，通过一个液加温器，这里面有温度显示，大概巴氏灭菌在８０度左右，如果温度不够的时候通过系统自动回流到储存罐，如果温度够就直接通到包装储存罐中包装。通过巴氏灭菌的办法，可以把酱油最后配兑时，空气里可能会感染的菌落把它杀死。
　　
　　不光是确保酱油质量，口味的调配也异常重要，在酱油产品味道鲜美的背后究竟有什么秘密呢？记者在工厂里的配兑车间找到了答案。
　　广东佛山市海天调味品食品有限公司科技部黄文彪：像现在正在看到的这是我们在配的一个草菇老抽，那草菇老抽用到很多配料，像草菇汁、糖等等我们都可以通过这些管路把它加到里面去，经过混合就可以得到一个很美味的草菇老抽产品。那么现在看到我们这种配兑已经一改原来人工一口大缸来配的现象，这样没有人全靠设备自动化控制情况下，可以很有效的保证我们产品的卫生和产品配兑的精确度。
　　调配好的酱油背运送往罐装车间，在这里两条每一小时包装３万瓶酱油的生产线正在紧张地运作着，而整个车间记者却只看到四、五名工人。如此大的产量又是如何对包装质量进行监控的呢？
　　在灌装线的一角，记者看到了一个有趣的现象，一些空瓶子被一一剔除出了队伍，而这些空瓶子看上去却又是完好无损的。
　　记者：这些瓶子都有什么问题？
　　广东佛山市海天调味品食品有限公司生产线操作员陈月媚：这些瓶子经过我们检测，直接检测出来不符合我们罐装要求的。这是检测到里面有水的，这是影响我们罐装质量的，这个是不能使用的。
　　同样，罐装前的瓶盖也必须经过负离子除尘和紫外线杀菌两道程序，杀菌消毒、酱油罐装、瓶盖封盖，整个过程都是在全封闭的无菌罐装空间内完成，其空间洁净程度可与我们药品行业的洁净标准相媲美。罐装后的酱油还要经过液面检测，容量达不到标准的同样被剔除出列。
　　经过层层把关筛选的酱油，最后还要经过严格的抽样检验，各项指标合格后才能被运往市场摆上货架。