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用Ames实验方法检测煎鱼提取物及MelQ,发现它们具有很强的致突变作用。在实验中同时加入新鲜蔬菜,水果提取物及绿茶抗氧化剂T6.能明显抑制它们的致突变作用,其中以绿茶抗氧化剂T6作用最强。提示动物性食品经不适当的加工方式,如高温烹调后,可能会产生致突变、致癌物,而食入新鲜蔬菜、水果、饮绿茶等对肿瘤可能有一定的预防作用。