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利用酵母酶法制备肉类香精;从啤酒厂废酵母泥、饲料用的酵母粉、啤酒酵母、增香酵母四种酵母菌中筛选最佳生产酵母;同时采用正交实验对酵母自溶条件进行优化,从最佳自溶条件得到的酵母水解液与木糖进行Maillard反应制备肉类香精。结果表明：啤酒厂废酵母适合本实验的研究;正交实验确定其自溶条件为：自溶温度为50℃,pH 5.0,食盐浓度为3%;利用上述自溶水解液制得的肉类香精为稠状的红褐色液体,有较强的肉类香气。