【摘 要】
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本文概述了乳清蛋白凝胶的一般机理 ,说明了凝胶形成的大概过程 ,即乳清蛋白分子变性展开、发生分子凝聚、形成凝胶胶束最后形成乳清蛋白凝胶 ;并论述了一些因素如金属盐、pH
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本文概述了乳清蛋白凝胶的一般机理 ,说明了凝胶形成的大概过程 ,即乳清蛋白分子变性展开、发生分子凝聚、形成凝胶胶束最后形成乳清蛋白凝胶 ;并论述了一些因素如金属盐、pH值和温度等影响乳清蛋白胶特性的可能机理 ,这些因素对乳清蛋白凝胶的形成有较大影响 ,在凝胶过程中需要进行良好的控制以获得所须的产品
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