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实验以感官评分、面包比容、色差值、质构分析为评鉴指标,探究单一食品添加剂谷朊粉、沙蒿胶、单甘酯、黄原胶对燕麦橘络面包品质的影响。结果表明:4种添加剂对面包比容、色泽、硬度、感官品质均有明显改善作用。各指标之间,感官评分、面包比容、色差值、弹性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关;硬度、胶黏性、咀嚼性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关。其中,添加0.6%的单甘酯综合评分最高,面包比容明显增大;沙蒿胶最适添加量为0.8%;谷朊粉最适添加量为8%,但面包硬度