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一、沙司龙凤卷
主要用料:鸡脯肉100 g,鲫鱼8条,鸡蛋2个,葱、生姜各10 g,绍酒5 g,盐、味精、白砂糖、白醋均少许,番茄沙司50 g,黄瓜1条,色拉油300 g(约耗50 g)生粉适量。
制作方法:1鸡脯肉洗净,剔去筋膜,批成长约5 cm、宽约4 cm的薄片,加入蛋清、盐、味精、生粉上浆待用。
2鲫鱼去鳞、去肠,洗净,剐下两肋肚肉(脊背另作它用),剔去鱼刺,顺长切成丝,亦用蛋清、绍酒、盐、味精、生粉上浆(浆时应争取鱼丝不乱、不断)待用。
3葱、生姜拣洗干净,拍碎,用水浸泡取汁;黄瓜去掉两头,洗净,一剖为二(顺长)切蓑衣片,围放在圆盘四周。
4取1片鸡脯,放入鱼丝(两端可适量露出)卷好,并依次做好,成“龙凤卷”生坯。
5炒锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,放入“龙凤卷”生坯,滴入葱姜汁,视其色泽转白,即可捞出。倒去锅中余油,另放色拉油、沙司、龙凤卷翻动炒勺待沙司紧裹龙凤卷,滴入麻油,即可装入围好边的盘中。
注意:此菜选用鲫鱼时,一定要选活的,否则影响口味。
此菜特点:以鸡喻“凤”,比鱼喻“龙”,是鲫鱼菜肴的创新。
二、炒鲫鱼片
主要用料:鲫鱼1 000 g,竹笋50 g,青、红椒各2个,葱15 g,绍酒5 g,盐、味精、生粉均少许,鸡蛋2个,色拉油300 g(约耗50 g)。
制作方法:1鲫鱼去鳞、去肠,洗净,用刀剐下两片肚裆肉,剔去鱼刺,批成片,用蛋清、盐、味精、生粉上浆。
2葱去黄叶、外皮,洗净,切成雀舌葱,竹笋切成梳子片;青、红椒去蒂去瓤,洗净,切成菱型片,均待用。
3炒锅上火,放色拉油烧至五成热时,将鲫鱼片抓散,下去划油,至变色时捞起,倒去锅中余油,另放色拉油,烧至四成热时,放入葱、青红椒略炒,再放笋片、鱼片、绍酒、味精颠翻炒勺,炒匀即可装盘。
说明:鲫鱼背肉因其有细刺,不适宜作炒菜用,可用它去烧汤,注意不要浪费。
此菜特色:色彩调和,鲫鱼肉嫩,口味鲜美。
三、芙蓉鲫鱼片
主要用料:鲫鱼500 g,鸡蛋6个,葱30 g,火腿15 g,盐、味精、白醋、生粉均适量,荤油100 g(约耗25 g)。
制作方法:1鲫鱼去鳞、去肠,洗净,用刀剐下两片肚裆肉,剔去鱼刺,批成小柳叶片,用半个蛋清、盐、味精、生粉上浆。
2取大圆盘一只,盘底塌上一些荤油;将鸡蛋打开,取清去黄(蛋黄另作它用),在蛋清内放盐、味精、醋、清水适量拭开,倒入大圆盘中,上笼用中火蒸约半小时(以不起孔为度);葱拣洗干净,取葱白切0.5 cm的丁待用。
3炒锅上火,放荤油烧至五成热时,放入鲫鱼片划油,至变色捞起,倒去余油,另放荤油,放葱丁炒至出香,再放入鱼片,将大盘蛋从笼中取出,鱼片装上,撒火腿未,即可端送上桌。
此菜特点:色泽洁白,鱼片鲜嫩,口味妙不可言,是鲫鱼菜肴另一创新菜。
四、宫保鲫鱼丁
主要用料:鲫鱼600 g,盐炒花生米100 g,尖角椒10个,葱、生姜各15 g,鸡蛋1个,盐、味精、生粉、辣酱、白砂糖等适量,色拉油300 g(耗50 g)。
制作方法:1鲫鱼处理方法参见“芙蓉鲫鱼片”,惟改刀上有变化:不改片,改小方丁,仍须上浆。
2花生米去皮;尖角椒洗净,切碎;葱、生姜分别拣洗干净,切成葱花、姜米待用。
3取小碗一只,内放辣酱、味精、白砂糖、清水及少许生粉调匀待用。
4炒锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,将鲫鱼丁划油,至变色时捞起。倒去锅中余油,另放色拉油,烧至六成热时,下尖角椒、葱花、姜米炒至出香时,放入花生米,倒入碗中对好的卤汁,再放鲫鱼丁略炒,淋入麻油即可装盘。
此菜特点:香、辣、嫩、鲜,是开胃佳品。
主要用料:鸡脯肉100 g,鲫鱼8条,鸡蛋2个,葱、生姜各10 g,绍酒5 g,盐、味精、白砂糖、白醋均少许,番茄沙司50 g,黄瓜1条,色拉油300 g(约耗50 g)生粉适量。
制作方法:1鸡脯肉洗净,剔去筋膜,批成长约5 cm、宽约4 cm的薄片,加入蛋清、盐、味精、生粉上浆待用。
2鲫鱼去鳞、去肠,洗净,剐下两肋肚肉(脊背另作它用),剔去鱼刺,顺长切成丝,亦用蛋清、绍酒、盐、味精、生粉上浆(浆时应争取鱼丝不乱、不断)待用。
3葱、生姜拣洗干净,拍碎,用水浸泡取汁;黄瓜去掉两头,洗净,一剖为二(顺长)切蓑衣片,围放在圆盘四周。
4取1片鸡脯,放入鱼丝(两端可适量露出)卷好,并依次做好,成“龙凤卷”生坯。
5炒锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,放入“龙凤卷”生坯,滴入葱姜汁,视其色泽转白,即可捞出。倒去锅中余油,另放色拉油、沙司、龙凤卷翻动炒勺待沙司紧裹龙凤卷,滴入麻油,即可装入围好边的盘中。
注意:此菜选用鲫鱼时,一定要选活的,否则影响口味。
此菜特点:以鸡喻“凤”,比鱼喻“龙”,是鲫鱼菜肴的创新。
二、炒鲫鱼片
主要用料:鲫鱼1 000 g,竹笋50 g,青、红椒各2个,葱15 g,绍酒5 g,盐、味精、生粉均少许,鸡蛋2个,色拉油300 g(约耗50 g)。
制作方法:1鲫鱼去鳞、去肠,洗净,用刀剐下两片肚裆肉,剔去鱼刺,批成片,用蛋清、盐、味精、生粉上浆。
2葱去黄叶、外皮,洗净,切成雀舌葱,竹笋切成梳子片;青、红椒去蒂去瓤,洗净,切成菱型片,均待用。
3炒锅上火,放色拉油烧至五成热时,将鲫鱼片抓散,下去划油,至变色时捞起,倒去锅中余油,另放色拉油,烧至四成热时,放入葱、青红椒略炒,再放笋片、鱼片、绍酒、味精颠翻炒勺,炒匀即可装盘。
说明:鲫鱼背肉因其有细刺,不适宜作炒菜用,可用它去烧汤,注意不要浪费。
此菜特色:色彩调和,鲫鱼肉嫩,口味鲜美。
三、芙蓉鲫鱼片
主要用料:鲫鱼500 g,鸡蛋6个,葱30 g,火腿15 g,盐、味精、白醋、生粉均适量,荤油100 g(约耗25 g)。
制作方法:1鲫鱼去鳞、去肠,洗净,用刀剐下两片肚裆肉,剔去鱼刺,批成小柳叶片,用半个蛋清、盐、味精、生粉上浆。
2取大圆盘一只,盘底塌上一些荤油;将鸡蛋打开,取清去黄(蛋黄另作它用),在蛋清内放盐、味精、醋、清水适量拭开,倒入大圆盘中,上笼用中火蒸约半小时(以不起孔为度);葱拣洗干净,取葱白切0.5 cm的丁待用。
3炒锅上火,放荤油烧至五成热时,放入鲫鱼片划油,至变色捞起,倒去余油,另放荤油,放葱丁炒至出香,再放入鱼片,将大盘蛋从笼中取出,鱼片装上,撒火腿未,即可端送上桌。
此菜特点:色泽洁白,鱼片鲜嫩,口味妙不可言,是鲫鱼菜肴另一创新菜。
四、宫保鲫鱼丁
主要用料:鲫鱼600 g,盐炒花生米100 g,尖角椒10个,葱、生姜各15 g,鸡蛋1个,盐、味精、生粉、辣酱、白砂糖等适量,色拉油300 g(耗50 g)。
制作方法:1鲫鱼处理方法参见“芙蓉鲫鱼片”,惟改刀上有变化:不改片,改小方丁,仍须上浆。
2花生米去皮;尖角椒洗净,切碎;葱、生姜分别拣洗干净,切成葱花、姜米待用。
3取小碗一只,内放辣酱、味精、白砂糖、清水及少许生粉调匀待用。
4炒锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,将鲫鱼丁划油,至变色时捞起。倒去锅中余油,另放色拉油,烧至六成热时,下尖角椒、葱花、姜米炒至出香时,放入花生米,倒入碗中对好的卤汁,再放鲫鱼丁略炒,淋入麻油即可装盘。
此菜特点:香、辣、嫩、鲜,是开胃佳品。